隆江豬腳飯滷水的配方
以下為10斤高湯用到的中藥材大料 八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陳皮10克、香葉4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克
1、煲原湯(滷水)
新開滷用料:水30斤,豬龍骨8斤,老母雞8斤,豬皮2.5斤,雞爪2.5斤,加入油炸過蔥頭、蒜頭的香油及原料。煮開後,大火1小時,文火6小時,待煲出濃湯為止。也可用高壓鍋壓2-3小時。
2、過濾(將原湯用細濾網過濾)
加入袋子,便於更換(一定要包起來)
3、放滷味香料(下面有專門介紹)、煲豬手等滷菜(2小時即可,大火1小時,小火1小時。放香料1次可用3-4天。)
4、做法:首先豬腳要選用沒有騷味的,用火槍燒後用小刀颳去外面那層黑黑的,然後煮一鍋開水,把洗好的豬腳放進去煮大約十分鐘,撈起放冷水洗淨,這時檢查豬腳皮上有沒有發黑的地方,有就用小刀刮掉,洗好再撈起,控幹水,就可以下滷鍋了,下鍋後猛火煮半個小時,再轉小火煮三個小時,煮好後加入玫瑰露酒,蓋上蓋,熄火,過兩分鐘,就可撈出豬腳。撈出後把豬腳吊起來,用品好的醬油淋一下豬腳,控幹就可以了。你學會了嗎?下面還有重要的注意事項。
鍋底墊上竹編織墊預防粘底。
香料包:八角50g,桂皮50g,香菜子50g,小茴30g,香葉20g,南姜50g,乾草20g,用麥牙糖、味色達醬油上色,加入油炸過的蒜頭、香菜、蔥頭各50g及油炸香料油。下鍋前有些滷料要幹炒一下。滷料一定要選好的:例如上等的八角放幾個就很香,次的放一堆也沒味。
調料:適量的鹽。
注意:
1、豬手必須洗淨,特別是豬腳尖。
2、滷水每天早晚必須燒開,燒開後不能動它。
3、滷湯要越久越香,滷水可持續利用。滷湯每次不要直接加水,要用黃豆煮湯,撈去黃豆,加黃豆湯,這樣滷湯比較鮮甜,還有滷湯不要加白糖要加冰糖,還可加少量黑糖,最好能經常加入香菇水,就是泡香菇的水,這個提鮮很好,對了還有火腿。
4、滷湯用久了會有一層油,這個不能倒掉,油越多越好。
5、醬油一定要買上等的,記住加醬油一定要加鹽,全放醬油會酸的。
配料有:豬大骨、牛骨、雞架、豬皮、老薑、乾貝、八角、桂皮小茴香、砂仁、草果、幹辣椒、陳皮甘草、香葉、丁香、蒜頭、魚乾等。
高湯的製作:
將豬大骨,牛骨、雞骨架豬皮進行焯水,焯水後清洗乾淨備用(豬皮能讓滷水粘稠的作用)這樣才是滷水粘稠,更容易掛汁。
做十斤高湯的量
然後準備一個不鏽鋼桶,裝水19斤以上,依次放入豬大骨牛骨雞骨架、豬皮生薑料酒,水開之後打掉浮沫,先大火半小時,轉小火熬製五個小時以上,(途中水分有蒸發的話可以加開水)高湯熬好後,裡面的料打出來,高湯備用。
香料的配比:八角10克、桂皮8克、小茴香10克、香葉5克、甘草4克、草果2個(草果拍破去子)砂仁3克、漢源花椒6克、幹辣椒5克。香料要靈活的運用,放多中藥味重,適當調整,要根據滷的肉量來定。
把香料裝入紗布縫成一個口袋中,或者用中藥袋來代替紗布也是可以的,滷料裝滿整個口袋的2/3即可,繫上封口,香料包使用前用溫水泡20分中的目的是去除苦味。
蔥蒜香料的製作:
以下為十斤高湯用的蔥蒜為例:在冷油鍋中加入大豆油二兩、蒜三兩、紅蔥頭三個,油炸制幹香後,撈出蔥蒜粒油待涼後裝入香料包。
滷水的製作:以下為十斤滷水用量
上鍋燒高湯至開,放入香料包,小火熬製20分鐘左右,在熬好的高湯里加入:滷水醬油300克,麥芽糖250克、海天蠔油100克、(用湯勺攪勻)依次加入鹽適量(比平時炒菜要鹹一點),雞粉適量、放入大地魚乾一條(大地魚最好煎至涼麵金黃)乾貝15克以及其他的料等,小火煲一小時(不要蓋蓋子)滷水就製作好了。
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