油甲魚的做法
用料:甲魚一條,油適量,蔥適量,姜適量,料酒適量。
1、 甲魚仰放,待頭伸出,迅速用手指掐住其頸,用力拉出,用力齊背殼延頸骨,排盡血後入90℃熱水中浸泡
2、 當甲魚殼上泛起白衣時撈出,在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜,用洗帚刷掉背殼黑衣
3、 再開肚去內臟,斬去頭尾、爪尖,然後均勻地斬成8塊
4、 將甲魚塊放入鍋中焯水,撈出用清水洗淨,並撕掉血筋、備塊和黃油
5、 炒鍋燒熱,用油滑鍋,加入花生油,燒至八成熱,放入蔥結、薑片爆香,推入甲魚塊(肚朝下),烹入黃酒珈蓋稍燜
6、 再加入清水750毫升,燒開3分鐘後,改用小火蓋燜25分鐘左右
7、 待魚塊柔軟無彈性時,加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油,再加蓋燜20分鐘左右
8、 燜至魚肉和裙邊軟糯,隨即改用旺火收汁,一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上
9、 待滷汁稠粘濃厚時,淋入熟豬油,再用中火併晃鍋使芡油混合,至滷汁呈膠狀,淋入熟豬油,晃鍋即成。
1
甲魚從中間拋開,剔除黃色的脂肪。
2
斬塊。
3
鍋中加冷水,放入甲魚塊。
4
加上蔥段、薑片和黃酒焯水。
5
盛出控水備用。
6
蔥切段,薑切片。
7
熱鍋下油,放入八角和肉蔻煸香。
8
放入甲魚塊。
9
旺火翻炒10秒。
10
再加入蔥段和薑片。
11
炒出香味。
12
再加入醬油。
13
炒出香味。
14
再加水喝剩餘的調料炒勻,大火燒開。
15
放上龜甲。
16
蓋蓋轉小火燉10分鐘。
17
再轉大火收汁關火。
1、將甲魚宰殺治淨,改刀成塊,焯水待用
2、京蔥30克切絲,裝盤墊底鍋入色拉油,加京蔥100克、小蔥、洋蔥、生薑片熬油,至香味濃郁後倒出待用
3、將黃酒、蠔油、老抽、雞精、味精、麥芽糖、白糖拌勻,成甲魚醬
4、在高壓鍋內放入熬好的蔥油,壓一個竹篦,放入甲魚塊,入調好的甲魚醬,上湯後壓4分鐘,起鍋,裝盤即可。
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