法棍麵包酵母比例不同

如果是乾酵母，夏天為麵粉的0.8%，冬天1.2%，平時1%左右。

鮮酵母用量一般為乾酵母的二倍。

法棍的三種發酵方法：

1、直接法 · 法棍

最基本的發酵法。

冷藏隔夜，具有操作方便、簡單、穩定的優點。簡單的製作流程就能發揮原有材料風味。但是因發酵時間較短，製成的成品老化較快。

含水量74%，風味獨特，是店內最常用的方法。

配料表

法國傳統T65麵粉 ：1000克

水：700克

攪拌均勻即可，水解至少30分鐘

鮮酵母：8克

麥芽精：4克

鹽：20克

後加水：40克

2、天然酵母 · 法棍

使用蔬果、穀物上的菌種培養出酵母液，再混合麵粉製作成原始酵種，之後定期新增麵粉與水餵養、續種。

風味層次豐富，可以短時間達到冷藏發酵的口感。

配料表

法國傳統T65麵粉：1000克

水：700克，攪拌均勻即可，水解至少30分鐘

鮮酵母：16克

麥芽精：4克

鹽：22克

天然酵母：200克

3、POOLISH波蘭種·法棍

含水量70%。相較於其他兩種方法，波蘭種的風味寡淡，沒什麼風味可言，但是膨脹體積大，外形更漂亮。

配料表

法國傳統T65麵粉：325克

水：325克

鮮酵母：1克

將水和鮮酵母攪拌均勻後和麵粉混合均勻在28度76%溼度1小時後放入4度冰箱至少8小時後使用

法國傳統T65麵粉：650克

水：350克

攪拌均勻即可水解最少30分鐘

鮮酵母：12克

鹽：20克

麥芽精：4克

多加水：25克