滷肉汁配方
滷水製作:
1、除羅漢果、甘鬆、豆豉外,將上面所有香料放入鐵鍋裡,加入250克食油開小火慢慢炒制,炒到有香味溢位即可離火待用。
2、清水鍋里加入80斤水,將炒好的香料放入鍋中,放入豬筒骨、牛骨頭、羅漢果、蔥姜,開大火燒開再轉小火煮一下,然後放入20斤左右的牛腱子肉滷製,待肉熟軟後撈出晾乾,鍋裡放入甘鬆,繼續滷製,一般經過12小時,待香料味完全出來後,加入豆豉再煲2個小時即可。
3、打撈出鍋裡香料和浮油,加入冰糖1.5斤、10斤鹽、味精750克、老抽適量(根據顏色濃深可自己調製)即可。
萬能滷肉汁配方為:草果1顆、花椒5克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、小茴香5克、蔥2根、幹辣椒2-3個(可選)、姜5片、料酒60克、醬油250克、清水1250克、冰糖60克、滷水汁30克(可選)、鹽3-5克,就兌成了1份萬用滷水汁。如果一次滷製的肉類較多或較少時,可以按照這個比例,倍增或倍減用量。用完的滷水汁,融匯了各種肉類的鮮香味道,就是俗稱的“老滷”,這絕對不能扔掉,那太可惜了。可以裝入容器內冷凍儲存,隨用隨取,就是現成的老滷。今天,咱們就用這款萬能滷肉汁做一款香滷鳳爪。
大肉2斤,老抽4大匙,料酒5大匙,冰糖5-6小顆,鹽適量,八角2顆,丁香3-5顆,香葉3片,桂皮1小段,生薑1小塊,幹辣椒幾支
方法:
1、豬肉洗淨,放到容器裡,加入料酒,再加入足量的清水,以漫過豬肉為準,浸泡半個小時到1個小時,以去除血水
2、鍋裡燒開一鍋水,除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去,大火燒開,轉小火,慢慢滷製半個小時左右,再加入適鹽,繼續滷製到需要的軟硬程度,可以根據喜好自己調節滷製時間
3、關火,撈出滷肉到容器中,將滷汁中的香料等撈出,將滷汁倒入裝滷肉的容器裡,泡著滷肉。待涼,可放冰箱儲存。需要食用時,取出適量滷肉和滷汁加熱即可。
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