天津冬菜製作方法

天津冬菜選用天津特產的大白菜為主要原料，加入食鹽及大蒜泥，經自然發酵醃漬而成。加工過程，大白菜收穫後先要晾晒，去一下水份，然後剝去老葉、切根（淨菜過程），將菜切成約1～1.5cm見方小塊，置葦蓆上晾晒，每天翻動2～3次，一般經晾晒、脫水約一週時間即成“菜胚”。

  將菜胚入缸，加入約16%食鹽（食鹽要先經加工炒熟）混勻鹽漬，每天翻菜一次，至鹽全部溶解（大約3天時間）。取醃後的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜泥，攪拌均勻，裝入壇內，邊裝邊用木杵搗實，層層壓緊，大壇裝滿後，撒一層封口鹽，密封壇口，放置室內，在常溫下進行自然發酵、後熟而成。