用圖文說明酵素渣饅頭的做法

原料：水，麵粉，酵素髮酵粉【甜酒麴、全麥麵粉、玉米麵，食用酵素髮酵而成】，食用酵素渣或者原液。

做法：

第一步：

先稱取200克麵粉，然後稱取200克溫水。水的溫度，以人感覺，能喝不燙嘴為好。然後把2克酵素原液和酵素渣倒入麵粉裡，再把1克的酵素髮酵粉放到溫水裡邊化開。然後往麵粉里加水，一邊加一邊用筷子攪拌。水先不要加完，稍微的剩一些。當筷子攪的差不多了，用打蛋器攪拌，把裡面的麵疙瘩都攪開，攪的這個麵糊很均勻。然後再把剩下的那些水，放進去，攪拌成稀稠合適的麵糊。

第二步：

發麵糊。把麵糊放在一個環境，溫度在31度左右的地方，發酵8到12個小時。現在天氣越來越涼，有條件可以買一個發酵箱。因為發酵箱的溫度是恆定的，比較容易控制溫度。先把保溫箱調到40度，裡面放一杯熱開水，先預熱，半小時後把溫度調整到31到33度。把攪拌均勻好的麵糊放進已經預熱完成的發酵箱中，發酵8到12個小時。

麵糊發好的標準：麵糊體積變大很多，麵糊上面有好多小氣泡，麵糊聞起來沒有酸味兒，有酒香味或者麥香味。用筷子一攪拌，麵糊裡的氣泡變大。發酵8到12個小時以後的麵糊是這樣的。

第3步：

揉麵團。稱取250克麵粉，把麵粉放到麵糊盆裡，用筷子充分攪拌，使麵粉和糊糊充分融合揉成光滑的麵糰。

第4步：

發饅頭坯子。把麵糰放到案板上，切成一個個的小劑子，小劑子切開後，裡面有好多氣泡，這是饅頭劑子發酵成功的表現，第5步：

饅頭劑子的二次發酵。（二次發酵的原因:麵糰經過揉搓切成饅頭劑子，它中間的發酵氣孔就少了。唯有經過二次發酵，饅頭蒸出來才能白白胖胖，吃起來才能喧軟有嚼勁）。

發酵箱先提前預熱37到38度之間，饅頭坯子可以是方的，也可以揉成圓的，把坯子放到一個托盤上，然後放到發酵箱裡。37度發酵一個小時左右，劑子做的小時間就短一些，劑子做的大時間就長一些。

饅頭髮好的標誌：

1、饅頭體積變大了

2、把饅頭放在手上感覺變輕了

3、用手輕輕一按饅頭的表面，會輕輕地彈回來，沒有塌陷。

只要達到以上3個標準就可以上鍋蒸制了。

第6步：

蒸饅頭。鍋裡放上涼水，把屜布打溼，放好屜布，然後把饅頭放進去。蓋好鍋蓋開火，鍋蓋周圍和籠屜周圍要用溼布圍起來，防止漏氣（漏氣會導致酵素饅頭，表面塌陷，饅頭不喧軟） 。

鍋蓋上壓一個沉一點的東西。大火把水燒開，然後中火蒸饅頭，20分鐘到30分鐘之間，蒸好以後關火等待5到10分鐘再掀開蓋子（蒸好後就立馬關火開蓋，饅頭會塌陷），一鍋酵素饅頭就這樣蒸好了！

蒸好的酵素饅頭蓬鬆，氣泡多，沒有酸味兒，特別有嚼勁兒。而且這種饅頭蒸好後，放涼可以放在冰箱中冷凍或冷藏，越蒸越好（就是放涼後，第二次又蒸熱了吃），口感比新鮮的更好。