鍾水餃紅油蘸料做法

備料：

辣椒粉 適量、植物油 適量、白芝麻 適量、食鹽 適量、白糖 適量、醋 適量、蔥 適量、姜 適量、蒜 適量、八角 適量、花椒 適量、桂皮 適量、香葉 適量、水 (涼開)適量。

做法：

1、姜切絲，蒜切片，蔥切段

2、八角、桂皮、香葉、花椒沖洗乾淨，晾乾水分

3、辣椒麵、芝麻、鹽和糖盛裝在無水耐熱的碗內

4、起油鍋，放寬油，冷油下入蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、花椒，小火慢炸

5、至蔥薑蒜變黃，香味飄出，撈出油內所有的香料不要

6、關火，稍等片刻，舀一部分熱油進碗，並馬上用勺子攪勻

7、重新加熱鍋內的油，稍涼後再次澆入碗內，迅速攪動

8、新增少量涼開水和幾滴醋，激發出香味，靜置即可

鍾水餃紅油蘸料做法

主要調料：辣椒粉500克 植物油2500克 香料：可選用八角、香葉、姜、蔥等

製作要領：1、煉製紅油，最重要的是辣椒的質量，要選擇要肉厚籽少，顏色油潤紅亮的幹辣椒

2、要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好

3、煉製方法：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥、姜、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的辣椒麵，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。

4、還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻等香料。但要注意用量，否則太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。

鍾水餃紅油蘸料做法

就是將辣椒麵花椒麵和少許五香粉芝麻倒入一個碗裡。將油燒熱（大約到扔一顆花椒，花椒可以一下在油裡竄為標準）。淋在上述混合粉末中。