何大廚的醬爆雞丁的做法

1、姜切絲，加少許熱水浸泡一會兒

2、雞肉切丁，加入少許料酒和鹽拌勻，再加入澱粉拌勻後醃一會兒

3、胡蘿蔔去皮洗淨，切成小塊，熱水中焯熟。黃瓜去芯兒，同樣切成小塊

4、鍋中熱油，劃熟雞丁，待雞丁變為白色後盛出

5、北京鴨醬加入少許冷卻了的姜水稀釋

6、鍋中熱油，倒入鴨醬，炒至濃稠

7、加入胡蘿蔔翻炒

8、再加入黃瓜

9、最後加入雞丁，翻炒均勻，使醬汁包裹住食材。加入鹽，翻炒均勻後出鍋。

【主料】雞胸脯肉400克

【輔料】黃瓜半根、雞蛋1個

【調料】色拉油適量、醬油適量、蔥1段、料酒1湯匙、澱粉適量、甜麵醬5茶匙、海鮮醬1茶匙、番茄沙司1茶匙、白糖2茶匙、雞汁少許

步驟：

1、先看看原材料：雞胸切成1釐米見方的肉丁黃瓜去皮切成比雞胸小的丁，蔥白切片

2、雞胸碼味上漿：400克雞胸，加入一湯匙料酒一茶匙甜麵醬反覆抓勻入味。然後，向雞胸中打水，大約3湯匙。直到碗內沒有剩餘的水。最後，打入半個雞蛋液一湯匙幹澱粉抓勻上漿

3、滑油：鍋中放寬油，大約是雞丁的二-四倍，油溫在100-120度時，滑入雞丁，先不要動。待澱粉凝固，用筷子劃散，雞丁變色時撈出，控油備用

4、調醬和炒醬：調醬：醬的總量是滑油後雞丁體積的1/4-1/5本菜：甜麵醬5茶匙海鮮醬1茶匙沙司1茶匙白糖3茶匙清水2茶匙醬油雞汁少許炒醬：鍋中放入醬汁總量1/3的植物油，加熱後，轉小火，倒入調好的醬汁，小火慢熬至粘稠

5、炒制：醬汁粘稠後，倒入滑油後的雞丁黃瓜丁蔥白，炒勻後即可出鍋

烹飪技巧：

1、第一步是碼味：雞丁切成1釐米見方的丁，加入料酒雞精鹽甜麵醬碼入底味

2、第二步是打水：碼味後的雞丁，要分幾次打入清水，直到打不進去為止。然後放蛋液幹澱粉抓勻

3、第三步是滑油：鍋中放寬油，油溫100-120度即可放入雞丁，變色後即可取出

4、第四步是份量：醬汁的總量少了包不住雞丁，醬汁的量多了雞丁太稠糊。醬汁的體積為雞丁的1/4-1/5

5、第五步是調醬：5份的甜麵醬1份的海鮮醬1份的沙司3份的白糖清水2份少許醬油雞汁

6、第六步是油量：炒醬的油多了，醬就包不住雞丁，油少了醬就不亮。油量為醬汁體積的1/3

7、第七步是炒醬：熱鍋熱油後轉小火，倒入醬汁要不停的攪拌1-3分鐘，直到醬汁濃稠才可倒入雞丁。

主料

雞肉400克 青椒200克 紅椒100克

輔料

豆瓣醬100克 鹽20克

製作步驟

1 雞肉切成0.7-1cm見方的小丁，然後用料酒、澱粉、少許鹽，醃製10分鐘，然後將彩椒切成雞丁大小的片狀。

2 熱油，加入蒜瓣、幹辣椒煸炒出味，加入醬料，中火炒熟後，開大火下雞丁，炒至變色。

3 變色後，加入調好的水澱粉，糖，少許鹽調味，大火收汁後加入彩椒，翻炒幾下即可出鍋。