擀麵皮的滷汁

擀麵皮調汁的一般做法：

一、調料水

配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、鹽80g、味精40g。

製作方法：首先將3斤左右的清水倒入鍋裡大火燒開接著把上面所列的香料裝入紗布中紮緊，放入鍋中，小火煮20-30分鐘左右（煮的過程中要不斷的用鏟子攪拌大料包，讓大料吸水均勻，香味更快的浸入水中）撈出料包（不要扔，大料包可以迴圈利用2-3次）再次煮開後加入鹽，讓鹽充分融化。待水涼後加入味精即成。

二、辣椒油

配料：幹辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、鹽適量，調和油 120ml。

製作方法：

第一步：將芝麻炒香（微出油即可）花椒炒至棕褐色搗碎，用過濾網把花椒過濾，留下粉末備用。

第二步：熱油炸幹辣椒，油不用很多，當紅辣椒炒成微微發黑，而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺，就可以，千萬不要炸糊了，一定要控制好油的溫度。

第三步：將幹辣椒炸好搗碎（加些鹽更容易搗碎）晾涼。如果怕麻煩，也可以直接在市面上買辣椒粉。

第四步：將花生在七八成熱的油裡炸2-3分鐘，炸好後將其搗碎。

第五步：將準備好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。將油燒熱後，稍微晾一下（防止將辣椒燒糊），分次加入辣椒粉中，聽見刺啦一聲，攪拌均勻就好了。最後，還可以往其中淋入幾滴香醋，味道更佳。

三、蒜汁

配料：大蒜、涼開水

製作方法：

第一步：將大蒜洗淨去皮第二步：用搗蒜器將大蒜搗成蒜泥，越細越好第三步：往蒜泥中加入適量的涼白開即成。

四、醋水

用陝西柿子醋，添上一些清水，山泉更好在農村的鐵鍋裡用小火燒，加入生抽醬油，再加入一段桂皮，小火燒開。