滷水直接放冰糖會壞嗎

不會壞。

滷肉時放糖是必須的，糖是滷菜製作中重要的調味料，具有上色、增亮、提鮮、增味等作用。

第1種作用：調色和增色

滷水的增色方法有很多，比如說醬油，比如說黃梔子，比如說薑黃，比如說紅曲粉…但最好的增色調料就是糖色。用糖色調出的滷水金紅髮亮。時間長也不會發黑。而且糖色還會給乳汁帶來一種難以言狀的鮮美。所以做滷菜炒糖色是一道必修課。

第2種作用：解膩、提鮮、增稠

滷水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(後面講解冰糖放多少量），放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們做紅燒肉是同樣道理。滷水經過冰糖的加入後，長時間滷煮就會成為老滷水，它濃稠度也會有變化，這樣會使滷肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，令食慾大增。

第3種作用：去腥和保鮮

去腥：滷肉單靠滷藥去腥出香，效果雖然很好，但是，如果分層次去腥提香，味道會更純正。這個層次就是用糖先起一部分去腥作用，然後再由滷藥出香

保鮮：滷肉和滷湯都有保鮮防腐的需求，裡面有了糖，自身抑制細菌活性的防腐特性，會助力滷湯的儲存。要知道糖是沒有保質期的。