鴨蛋綠殼好還是白殼好，動物蛋殼的顏色由什麼決定的

相比雞蛋來說,鴨蛋我們吃的相對比較少。但鴨蛋營養價值高,同樣也是我們餐桌上的常客。我們看到鴨蛋常見的有綠殼和白殼，蛋殼顏色與品種密切相關。這就像白人、黑人、黃種人一樣，是可以遺傳的。那麼，鴨蛋綠殼好還是白殼好？

鴨蛋綠殼好還是白殼好

綠殼。

綠殼比較厚，而且綠殼鴨蛋的營養價值一般更高一些。

曾有實驗：採自同一鴨場的青殼蛋和白殼蛋各20枚，去蛋殼，三點取樣測定蛋殼厚度；餘下的蛋清及蛋黃經充分攪拌均勻後，多點取樣測定營養成份。

結果表明：青殼鴨蛋和白殼鴨蛋的厚度分別為0.34±0.018mm和0.31±0.016mm，兩者差異顯著（P<0.05）；蛋白質含量分別為14.8%和14.2%；青殼鴨蛋比白殼鴨蛋高4.23個百分點；鋅、硒含量分別為11.9、0.114與11.6和0.119 mg/kg；除硒與賴氨酸含量略低於白殼蛋外，其餘15種氨基酸及鋅含量青殼鴨蛋高於白殼鴨蛋。 

另外，蛋殼的厚度及強度是衡量蛋殼質量的重要標誌。結果顯示，青殼鴨蛋的蛋殼厚度也明顯高於白殼鴨蛋，兩者差異達顯著水平。由於加工製品在鴨蛋消費中佔有很大比例，而在加工過程中導致直接經濟損失的主要原因是蛋殼破損，它不僅降低了蛋製品的成品率，而且也影響了蛋製品的質量，因此蛋殼質量對於以加工製品為主要消費方式的鴨蛋產業來說顯得尤為重要。具有較優蛋殼質量的青殼鴨蛋無疑具有十分明顯的競爭優勢。 所以，綠殼鴨蛋有良好的市場前景。

總之，青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高於白殼鴨蛋，青殼鴨蛋蛋白質營養價值優於白殼鴨蛋。蛋殼顏色作為一種包裝性狀，對消費者的選購心理有一定影響。綠殼鴨蛋蛋殼緻密、表面光滑有光澤、顏色醒目，深受消費者歡迎。有的企業也因此將綠殼鴨蛋投放於品牌鴨蛋市場，其價格也比普通鴨蛋貴。

動物蛋殼的顏色由什麼決定的

從化學成分上來說，蛋殼的顏色是由幾類細胞代謝產物決定的，主要的呈色物質包括膽綠素及其鋅螯合物、原卟啉、糞卟啉等。它們一般是輸卵管蛋殼腺上皮細胞合成的，膽綠素則由紅血球中的血紅素轉變而來。

原卟啉可以呈現黃色、粉色、淺紅等顏色；膽綠素則是綠色和藍色。這些成分混合在一起，從而使得鳥蛋呈現不同顏色。從遺傳上說，蛋殼顏色是一個多基因遺傳性狀，這些基因可能和卟啉等的合成相關。

蛋殼顏色與消費者的選購心理

鳥類蛋殼顏色是豐富多彩的，在自然界可見到白色、粉色、褐色、藍綠色及各種斑點的蛋色。然而家禽由於系統選育的限制，蛋殼顏色比較單一，大體可分為3類，白殼、褐殼和綠殼。儘管蛋殼顏色與禽蛋內部品質並無直接聯絡，但蛋殼顏色還是會影響消費者的選購心理。

Odabasi等(2007)研究報道，英國、法國、愛爾蘭和葡萄牙的消費者比較喜歡褐殼蛋，而美國、澳大利亞、德國、瑞士、奧地利和西班牙的消費者偏向選擇白殼蛋。近年來，綠殼蛋鴨的飼養規模在逐漸增大，綠殼蛋在禽蛋消費市場上以其獨特的蛋殼顏色和豐富的營養價值佔有相當大的比重。