炸東西為什麼要復炸,哪些油炸食品最好分兩次炸
每逢過年,媽媽們都要幾乎做上一天的油炸食品,如油炸糖糕,油炸芝麻團、油炸肉丸子、炸魚等。而油炸食品好吃的一個技巧就是復炸。那麼,炸東西為什麼要復炸?
炸東西為什麼要復炸
炸東西炸兩次是為了更酥脆。
因為油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變幹,而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大,那麼需要相當長的時間才能“熟透”。但油溫高而時間長又會把表面炸焦。
而如果採取炸兩次,第一次可先把食物炸熟(油溫可以低一些,或者在炸焦之前拿出來,讓表層已經達到高溫的部分往裡傳熱而使整塊變熟)。此外,食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密,也就更不容易擴散。再炸第二次的時候,就不用擔心“夾生”的問題,內部的水也不如生的時候容易擴散,容易把表面炸脆。
哪些油炸食品最好分兩次炸
通常要炸兩次的食材本身尺寸較大,可能不是很容易熟,如牛排、豬排、裡脊之類。炸兩遍的方法適合大多數油炸食品,如炸薯條、炸雞腿、炸帶魚等。
但是,如果製作帶餡的油炸食品,如茄盒、春捲,建議用中火炸一次即可。
炸東西怎麼分開兩次炸
第一次:低溫油炸
第一次低溫(五六成熱)油炸的目的是讓食材本身斷生,讓原料內部熟透。斷生的同時又不讓食材本身過火,所以不能用過高的油溫。同時也是為了不讓食材本身的水分流失太多以至於變幹。這個時候食材表面的空隙中就會滲入一些油脂,所以吃起來可能會覺得很油膩。
第二次:高溫油炸
經過第一步的處理後的食材基本上已經熟了,但外表並不酥脆,無法達到理想的效果,所以進行二炸,目的是為了讓食材表面會更脆,這時就需要較高的油溫和較短的時間,讓它的外部酥脆。開大火,等油溫九成熱的時候加入一炸後的食材。並且因為油溫高,食材裡面所殘留的蒸汽會被釋放出來,表現為油鍋中食材周圍會出現大量的氣泡,所以在這一步過程中油進入食材本身的量會非常少,同時由於蒸汽釋放的關係,之前存在於食材縫隙中的油多少會被“逼出來”一些,然而並不多。而如果一直用大火,就非常容易炸糊或者炸幹。
小貼士
炸兩遍不會吸入更多的油,營養也不會損失更多。相反,小火炸後再用大火快速炸一下,還能把剛才吸進去的油逼出來一些,讓食材中的油更少。而且,因為第二遍炸的時間非常短,也不會增加營養損失。
當然,兩次炸是為了把油“逼出來”這個說法不完全對,也不算錯,希望油炸食品不油膩最好的辦法還是之前先做熟,然後用高溫短時間的油炸,或者直接高溫炸熟比如天婦羅。
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