炸肉圓油起沫子怎麼辦,為什麼炸肉丸子起沫子
逢年過節,油炸小丸子可以說是家家戶戶必備。不過,我們發現,炸肉丸子時總是起油沫子,這是怎麼回事?炸肉圓油起沫子怎麼辦?
炸肉丸子起沫子原因
1、油品
有的油起沫重,是因為成分複雜。豆油、花生油起沫的情況比較多,特別是毛油、二級油等含磷脂較高的油脂,遇高溫時易起泡沫而影響正常使用。因為磷脂極易吸水,且磷脂本身是一種良好的表面活性劑,使油水乳化,產生豐富的泡沫而四溢。花生油是剛壓榨出來的,沒有經過充足的時間進行沉澱。在炒制過程中水分沒有完全揮發。
而現在的精煉油因為已經基本去除磷脂,所以幾乎無此現象,推薦使用。又或是用的是劣質油,裡面混雜著各種不同的油,沸點不一,因而容易起沫。
2、油溫
油溫長時間停在低溫區也容易起沫,等油熱後再下鍋。油溫要60度左右,過熱,丸子外皮糊了,裡面沒熟,過涼,丸子不好成型。先用7成熱的油,把丸子定型,然後小火油溫控制在6成熱,把丸子炸透。下入丸子只要炸製表皮金黃定型即可。這時候的丸子大概有8成熟,晾涼後就可冷凍了,吃的時候再進行加工。
3、油多次使用
油的使用次數也會影響,多次使用的油炸東西的時候會出好多的沫。油很髒,使用過的油裡面有很多雜質。
4、水分
肉圓子水分大,油遇見水就起泡沫。所以要注意少下料、控制材料中的水份。
炸肉圓油起沫子怎麼辦
1、直接拿湯勺撇出來那些沫。或用勺子打掉。
2、放花椒或放鹽。如果油裡還有渣滓的,就用一塊白蘿蔔{在蘿蔔上扎很多小孔}放進油鍋裡,就會把裡面的渣滓都吸到上面去的。
3、用水澱粉,放點在油鍋裡。
4、把油坐到火上,邊加熱邊攪,防止溢位,要有人看,直到油起煙,無泡為止,然後就又能用了,以後用的時候先將油燒至冒輕煙,然後再炸就不會有這種現象了。
5、如果是因為油品引起的,應該更換新油。
6、把炸品先撈起來,加火,等油溫上來了,合適了,再放下去炸。另外,注意油不熱不下料、少下料、控制材料中的水份、提高材料的初始溫度等。
7、多次反覆用的油,油髒的話,可用一些太白粉水灑到高溫油裡炸一下,等太白粉浮上來就可以撈起,這樣就能清淨油雜質了。
8、將油倒進鍋裡後在沒有冒煙前放入幾根蔥,可以去除油沫。
tipd:一旦油沫失控溢位,要立刻關火。
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