魚腥怎麼去除，5個超簡單的方法祛除魚腥味

許多人因為討厭魚腥味而不吃魚，那麼今天我教大家5個超簡單的方法祛除魚腥味，趕快和我學習下吧。

魚腥味怎麼去除？

魚肉作為“白肉”的典型代表，肉質細嫩，口感豐腴，清蒸、紅燒、熗鍋、燉湯做法也很多，深受大家喜愛。但是，也有很多人因為討厭c。那麼這些腥味到底是哪來的？怎麼才能科學、有效地去除魚腥呢？

腥味很複雜

魚腥味形成的原因很複雜，除了不同品種的魚腥味本身有差異外，還有環境因素和儲存不當的因素。

魚可以富集水中的腥臭味，大多數人都曾在河邊、湖邊、海邊聞到腥臭味，這是因為水體中的魚腥藻、微囊藻、放線菌等藻類、細菌和真菌會產生一種叫做土臭素的東西，有典型的土腥氣，這也是一些地方自來水腥臭味的主要來源之一。此外，這些微生物還會產生“2-甲基異莰醇”等多種揮發性有機物，也會帶有腥臭的異味。如果養殖水體富營養化，腥臭味會更加明顯。魚生活在這樣的環境中，可以吸附和富集腥味物質，因此如果新鮮魚就很腥，說明養殖水體可能不太理想。

魚在腐敗變質的過程中會產生脂肪的氧化和氨基酸的降解，這都會增加魚的腥味。比如魚體內負責調節滲透壓的“氧化三甲胺”會在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺。它倆本身就有腥臭味，和魚體表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的時候會大大增強腥臭味。由於海魚中的氧化三甲胺比淡水魚多得多，所以一般海魚的腥臭味更濃。另外在魚腐敗的過程中，氨基酸還會降解產生丁二胺、戊二胺（又叫屍胺、腐胺）等揮發性生物胺，這會讓腥臭味雪上加霜。此外，多不飽和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解產生的多種烯醛類物質也是腥味的來源。

越不新鮮的魚越腥

民間的除腥小竅門真的管用嗎？

民間有關於魚祛腥的“小竅門”，比如去掉黑膜，網上還有人煞有介事地教你如何去魚腥線。實際上黑膜是魚的“腹膜”，起到保護臟器的生理作用，它的主要成分是天然黑色素，跟腥味沒有直接聯絡，而且有沒有黑膜也不能成為魚兒養殖環境好壞的判斷標準。至於魚體側的“魚腥線”實際上是魚兒感知水壓的器官，它和魚鱗相通，有豐富的神經末梢，並不是腥味的來源。

黑色的膜只是魚的腹膜

祛除魚腥味方法：

1、去鱗、去腮、去粘液

根據對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的粘液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質相對較少，因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除粘液。可以去鱗、去腮和內臟後流水沖洗並用抹布擦乾，去掉粘液。此外，如果去掉魚鰭、魚頭也可以讓腥味更少，因為這些地方的粘液不易去除。

2、醃漬

可以用鹽和調料醃漬，因為鹽分有助於去除魚體表面的粘液，同時可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質也隨之去除。此外，鹽分和調料也會起到抑制細菌的作用，避免產生腥臭味的氨基酸降解。

3、加酒、加醋

加酒（白酒或料酒）可以有一定的去腥作用，這是因為酒精和產生腥味的醛、酮類物質相似相溶，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發掉。加醋的作用可能是醋酸和一些產生腥味的物質發生反應消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發性帶走腥味物質。

醋也可以去腥

4、油炸

高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之後很香。一方面是因為高溫油炸過程中，揮發性的腥味物質跑掉了。另一方面是因為高溫下氨基酸和糖類發生反應產生了豐富的香味物質，例如蛋氨酸和賴氨酸產生土豆味，半胱氨酸產生麥香，異亮氨酸和亮氨酸產生面包味，苯丙氨酸產生焦糖味等，這些香味對腥味起到了掩蓋的作用。