絲網皮魚卷的做法

一、原料1、主料：淨鰻魚肉500克，豬肥膘肉100克，豬網紗油200克，淨荸薺。

2、輔料：油炸蔥末15克，鴨蛋清2個，花生油和白糖各5克，幹澱粉150克，精鹽10克，味精10克，芫荽少許，酸甜蘿蔔少許，辣椒醬少許，花生油1000克。

二、製法1、用尖刀將鰻魚肉刮成魚茸，剔淨魚骨，把豬肥膘肉切成細長絲狀，把淨荸薺剁碎待用。

2、將魚茸盛入盆中搓勻，盛清水200克，加入精鹽分數次填入魚茸中，並用手順同一個方向攪拌，使魚肉逐步起粘上勁，以放於清水中能浮起為度，再加入味精、蛋清、幹澱粉拌和均勻，最後加入肥膘肉絲和油炸蔥末拌勻，成魚茸糊狀。　

3、把豬肉紗油洗淨，展開鋪在案板上，將調拌好的魚茸糊攝取於網油上，包裹成一條直徑為3釐米的長卷，盛入蒸籠中，蒸15分鐘取出，稍冷後切成2釐米厚的菱形段。

4、炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，放入切好的魚卷，油炸至魚卷呈淺黃色時撈起，裝在盤中，盤邊飾配芫荽、酸蘿蔔，並附香醋、辣椒醬，上席。