扣肉的正宗調料
食材:五花肉、蔥姜、料酒、啤酒
調味:生抽、老抽、蠔油、甜麵醬、腐乳汁、白糖、五香粉
製作步驟:
1、準備一大塊帶皮五花肉,根據個人的需求,改刀切成中塊,起鍋燒水,涼水下入肉塊,加入適量的蔥段、薑片、大蒜和料酒,沸騰焯水,撇去血沫和雜質。
2、接著把肉塊沖洗乾淨,控幹多餘的水分,用牙籤把肉皮扎一紮,扎出密集的孔洞,這樣有助於潤色吸收,舀入2勺老抽,均勻的進行塗抹,再通風晾乾。
3、起鍋燒油,油溫六成熱的時候,肉皮朝下,開始炸一炸,用中小火加熱,炸至肉皮乾硬,色澤金黃,表面有氣泡為止。
4、等肉塊稍微變溫熱以後,不那麼燙手了,改刀切成厚片,薄厚均勻,太薄了影響口感,可以直接切段,也可以墊一雙筷子,不要切段,讓肉皮相連。
5、接著就是最重要的一步了,改刀切好的肉片,還需進行醃製調味,才可以上鍋蒸,把肉片放入盆中,依次加入3勺老抽,2勺生抽,3勺蠔油,3勺甜麵醬,2勺腐乳汁,適量的啤酒、白糖和五香粉,下手抓拌均勻,夏季需放在冰箱裡冷藏,醃製一個小時入味。
6、準備適量的梅乾菜,清洗乾淨,要多清洗幾遍,裡面有雜質和沙子,浸泡一段時間,改刀切成小段。
起鍋燒油,炒一炒梅乾菜,倒入一些醃肉的醬汁,炒好之後裝入盤中備用。
7、把醃好的肉片,肉皮朝下,均勻地碼放在碗底,上面鋪上梅乾菜,如果有多餘的醃肉汁,直接舀在梅乾菜上面就可以,起鍋燒水,水開大火轉小火,蒸一個半小時
8、等時間到了,找一個光碟,把碗倒扣在上面,漂亮的梅菜扣肉就製作完成了
扣肉需要的正宗調料如下:
材料
五花肉1又1/2斤,梅乾菜3兩,豬油1大匙,1.醬油3大匙,酒1大匙,糖1/2小匙,2.鹽1/2小匙
做法
(1)買回來的五花肉切成大長條塊狀,寬約6~8公分,先用滾水燙熟,取出後,在豬皮面用牙籤戳洞,抹上炒許醬油(份量外)備用。
(2)熱油鍋,將五花肉炸成金褐色,且豬皮呈現起泡狀態後取出,切成厚約0.8公分的薄片塊,切的時候儘量不要讓五花肉散開,維持完整的形狀。
(3)將梅乾菜洗淨,切成小段,放入炒鍋中炒幹,加入豬油炒香,最後加入調味料1拌勻。
(4)取一深皿(直徑約13公分),先將平舖在皿中,豬皮部位朝下,舖的時候不要將五花肉片展開,而是將整塊已切好五花肉同時放入。上面均勻撒上鹽,使肉片有鹹味,最上面舖上作法3的梅乾菜,蓋上保鮮膜,放入蒸鍋中蒸2個小時,等肉軟後,倒扣在盤子上即可
主料:豬肋條肉(五花肉)500克
調料:醬油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大蔥15克,姜15克,八角3克,澱粉(豌豆)8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克
扣肉的特色:
色澤明亮,軟爛醇香,肥而不膩。
製作步驟:
1、 將豬五花肉颳去皮面上的油泥、絨毛,洗淨,切成大方塊,放入鍋內煮至七成熟撈出
2、 將皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出
3、 花椒用水浸泡,揀出花椒,花椒水留用
4、 將炸好的五花肉改成9釐米長、0.2釐米厚的大片,皮面朝下碼入碗內,加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖,上屜蒸爛
5、 將蒸好的肉取出,揀去調料渣不用,湯汁潷入炒勺內,將肉扣在盤內
6、 湯勺上火燒開,用溼澱粉15克(澱粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,澆在盤內扣肉上即成
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