做豌雜麵的豌豆是去皮的嗎

去皮

1、豌豆洗淨。

2、取5克食用鹼。

3、豌豆放入鍋中，加水，放入食用鹼煮。這個做法是為了去除部分豌豆皮，增加豌豆的口感，也可以不去皮。

4、水開後煮兩分鐘關火。

5、沖洗乾淨，瀝水。

6、這樣處理過的豌豆皮用手指一搓就掉了。

7、用水沖洗掉豌豆皮，用清水把豌豆泡一晚。

8、第二天用豬油炒炒，放淹過豌豆兩公分的水、薑片、鹽、少許雞精，大火燒開後，轉中火燉15分鐘，關火，閥門落下後，視水分情況開火收。這一步用大骨頭燉也可以。

9、豬肉餡和點食用油調散，鍋中放入適量花生油或菜籽油，四五成熱時倒入肉餡，翻炒變色後，加入薑片翻炒至吐油，然後加入麥醬或甜麵醬，喜歡有點辣味的可以加入一點點郫縣豆瓣，超出吐油飄香就可以。

10、將超炒好的雜醬盛出備用。

11、鍋洗淨加入適量清水燒開。

12、麵碗裡打好佐料:半匙醬油、少許醋、辣椒油、花椒麵、花椒油、少許麻油(香油)、雞精味精、蔥花。碗底放入少量水。還可以放點蔥蒜汁、豬油、芝麻醬或花生醬提香，這幾樣我在懶的時候都會省略了。

13、水開後放入掛麵和青菜煮熟，重慶的麵館一般用新鮮的細水面，可以順便煮個雞蛋，綠葉蔬菜隨便放，菠菜，藤藤菜，油麥菜都可以。

14、麵條煮好以後，挑入碗中，再放上豌豆和雜醬，和勻即可食用。