大米的粘度

大米粘度是檢驗大米品質好壞的指標之一。隨著貯存時間的加長，大米粘度會逐漸下降，食味也會逐步變劣。大米粘度與貯藏條件、保管方法也有密切關係，在高溫、高溼、高水分等不良條件下貯藏，其粘度下降較快，反之，較慢。

測定大米粘度是把大米粉碎成一定細度的米粉，然後加水加熱使其糊化成膠體狀的米，再用粘度計測量米汁的粘度。應該指出：大米粘度與大米品種特性有很大關係，由於梗、釉、糯所含直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例不同，它們的粘度也不一樣，因而各有各的粘度指標。但是總的要求是，測定結果必須準確。為此，我們對影響粘度測定結果的幾個因素和測定方法進行了實驗研究，現簡介如下。

一、實驗條件對粘度測定結果的影響

1.米汁濃度的影響：

大米枯度值與米汁濃度有很大關係。實驗是採用當年收穫的稻穀樣品，用量為s克、7克、7. 5克、8克、8. 5克、9克，分別粉碎加水200毫升煮沸製成米汁，測定其粘度值結果如下表：

從上表可以看出，隨著米汁濃度的加大，粘度值也逐漸增大，在高濃度時，粘度增加值要比低濃度時大。選用幹樣品為7克的米粉加水200毫升較為適宜。

2.樣品粗細度的影響：

大米樣品的粗細度將影響米粉的糊化程度。細米粉糊化要比粗米粉徹底，容易形成粘稠的米汁。實驗是把磨碎後的大米用篩選篩理出2o目以上、20-40目、40-60目、60-80目四種不同細度的米粉，測其粘度，結果如下表：

上表說明了隨著米粉細度加大，粘度值也相應增加。在實驗過程中，我們曾經使用20-80目的米粉樣品製備米汁，發現由於細度範圍控制不嚴，同一份樣品測定結果相差很大：粗粒比例大的米粉樣，其結果為6.12釐拖細粒比例大的米粉樣，其結果為7. 32釐拖。

因此，控制米粉細度是使粘度測定結果重複性好的關鍵因素之一。在實驗室條件允許的情況下，嚴格控制細度對測定結果是有利的。我們認為採用40-60目的粗細度較為合適。

3.糊化溫度的影響：

採用飽和食鹽水浴和沸水浴進行比較，通過觀察，飽和食鹽水的沸點在106 0-1080C，溫度較恆定，條件一致，米汁的溫度也很快增高達到沸騰，而沸水浴的沸點是1000C，三角瓶的米汁達不到1000C沸騰不了，其結果粘度很低。若食鹽水飽和度不夠，米湯沸騰也不好，其粘度也較低。

4.篩孔大小的影響：

米粉製備成米汁後，必須用篩子過濾，除去顆粒物質，以免堵塞粘度計的毛細管。試驗表明，篩孔大小會影響米汁的粘度值，結果如下表：

用不同孔徑的篩子過濾，情況如下：60目：米汁可以全部濾下，但濾液棍濁，有絮狀物，粘度值重複性差80目：濾液未發現異樣，粘度值重複性較好100目：米汁可以全部濾下，重複性較好140目：米汁過濾較慢，溫度降低，最後有許多粘稠液凝結在篩上，濾液量少，粘度低，重複性不好。

5.糊化時水冷凝與空氣冷凝的影響：

在粉樣煮沸過程中，我們比較了水冷凝和空氣冷凝對粘度測定的影響。水冷凝是在三角瓶上加球形冷凝器，用水冷卻，空氣冷凝是用一根長玻璃管代替水冷凝器，以空氣冷卻。結果如下表：

結果表明空氣冷凝，冷凝效果不好，不能加大電爐火力，充分使粉樣糊化，影響粘度值，重複性差。因此在測定粘度粉樣煮沸過程中，以採用水冷凝為宜。

二、測定方法

毛細管式粘度計測定法測定流體或膠狀物的粘度一般都使用粘度計。粘度計的種類很多，有毛細管式粘度計，落球式粘度計，轉筒式粘度計等。我們測定大米制成的米汁粘度，選用了毛細管式粘度計。

1.原理：

任何膠體溶液流經毛細管，由於重力作用都具有一定的流速。粘度大的膠體溶液由於內摩擦力大，流速慢，流經毛細管的時間就長反之，粘度小的溶液內摩擦力也小，流速就快，流經毛細管的時間就短。測定米汁粘度就是以米汁流經毛細管的時間來表示其粘度大小。

粘度的單位為泊，1泊二loo釐泊。20. 50C的水的枯度恰好等於1釐泊。

粘度與密度有關，粘度與密度之比稱為運動粘度，其單位為拖，1拖=100釐拖。

2.儀器和裝置：

①毛細管式粘度計（內徑o. s，o.a，l.o）mm各2支，②恆溫水浴1套，③三角燒瓶300m1 3-5個，④球形冷凝管⑤秒錶1只（刻度1/10秒或1/5秒均可）s ） 500m1燒杯2個，800-1000m1燒杯2個，⑦洗耳球1個，⑧三足臺3個，⑨試管夾、萬能夾各2個⑩粉碎機1臺@標準選篩40目、60目、100目各1個，⑩1000瓦電爐1個⑩感量1/100架盤天平1臺⑩食鹽若干。

3.操作步驟：

C1）米汁的製備：用1i.的天秤稱取幹樣品7克（粉碎細度為通過40目而留存於60目以上的糙米樣品），置於300毫升的三角瓶中，加入200毫升蒸餾水（先加少許溼潤），接上球形冷凝管，然後將三角瓶置於沸騰的飽和食鹽水的燒杯中。待米汁沸騰時記時（新粳米從米汁起大泡時記時），煮沸30分鐘取下，趁熱用100目孔篩過濾。

（2）米汁粘度的測定：取洗淨、乾燥的品開維奇毛細管式粘度計，趁熱將C端插入米汁中，用手指堵住D口，用吸耳球從E端吸氣，將米汁吸至刻度B然後C端向上，把粘度計垂直放在50土o. l0C水浴中（注意水面不得超過E口，但要使兩個球體全部浸在水浴中），恆溫20分鐘後，再用吸耳球從C端把米汁吸至刻度A以上，待液體自由落到刻度A時開啟秒錶，液體流到刻度B時關閉秒錶流動時間。按上述方法重複測定3-4次，將各次記錄時間加以平均。如果發現有的資料與平均值相差大於5，則可捨去。

4.注意事項：

（1）恆溫水浴的溫度要保持在50 1 0.10C0（2）粘度計安放要保持垂直，可用鉛錘吊線加以檢查。

（3）粘度計使用後應立即沖洗乾淨，乾燥時溫度不得超過50 0-600C0

（4）食鹽水浴必須要飽和，並保持沸騰狀態，放入裝有樣品和水的三角瓶內約4-5分鐘後，瓶內樣品應開始沸騰。

（5）煮沸過程中，三角瓶口上水汽應拭去，以免聚集流入瓶中，影響濃度。

（6）過濾時應迅速敏捷，保持米汁溫度不低於500C0

大米的粘度

粘度是指大米受外力作用移動時，分子間產生的內磨擦力的量度硬度表示大米抵抗硬物體壓入其表面的能力一般粘度大，硬度高的大米質量較好。大米粘度是檢驗大米品質好壞的指標之一.隨著貯存時間的加長，大米粘度會逐漸下降，食味也會逐步變劣.大米粘度與貯藏條件，保管方法也有密切關係，在高溫，高溼，高水分等不良條件下貯藏，其粘度下降較快，反之，較慢. 測定大米粘度是把大米粉碎成一...