烤鴨爐火候怎麼控制
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烤鴨爐火候應該控制在中小火。
火候對鴨坯烤制質量有很大的影響。既不能欠火,也不能過火。欠火,即烤鴨不熟,肌肉裡含有血絲,顏色不正,無光澤,表皮不酥脆,香味不濃,鮮味不足,外形不飽滿,入口飽滿,入口含有血腥味。過火,則烤鴨表皮焦糊、烏黑,失去光澤,不酥香,肉不嫩,稍有苦味,外形有塌癟或破裂現象,因此,須正確掌握烤制火候。
烤鴨一般的火候都控制在小到中火之間,因為如果火候太大,會使烤鴨的表面的那一層肉皮烤焦,所以一般我們在烤鴨時都會不停的翻滾他,這樣既能保證烤鴨徹底熟透,又能讓烤鴨酥脆爽口。
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