賣排骨的正確方法
排骨是豬肉中比較受顧客歡迎的單品,在豬肉價格居高不下的背景下,如何保證原有銷量,並賺取毛利是很多門店在探索的問題。今天介紹兩個小技巧,為大家開拓思路。
肉品毛利提升重點操作在於分割,如排骨分割精細化。比如前排不好賣,可以將前排的脛骨砍掉,分割成無脛骨前排(根據地區差異酌情操作,比如,脛骨肉非常軟嫩,顧客對商品認可度較高,在北京前排的脛骨非常好賣。)
同時,分割時靈活變通也是排骨賣出高毛利的方法之一,比如,在分割白條時,如果通排的脊骨非常小,可以把脊骨打掉,做純肋排銷售如果脊骨比較大(一般在30%-40%正常,如果超過了40%,甚至達到50%的比例,那麼脛骨的重量比較大),這時,我們可以保留通排售賣,賣排腔骨,不要砍掉純排,這樣售賣毛利較高。
另外,前後腿與排骨搭配來賣,前腿肉毛利定為5個點,排骨毛利控制在8-10個點,需要注意的是定價不宜過高,以拉動客流為主。
頸排是排骨最前面的部分,包括頸骨與喉頭.喉頭是殺豬時放血處,骨頭大而肉少,且帶血而難啃,是排骨中最差的部分,一般最難賣,可以去掉當骨頭或者龍骨銷售,頸骨即脖子,其瘦肉不少,但大多鑲進骨縫裡,而且囊膪(nangchuai,豬肉腹部肥而鬆的肉)較多,看得見啃的著,故不受歡迎,是排骨中很難銷售的部分,一般搭配或降價銷售.
前排 靠近脖子約3~4根肋骨連同其上部的大排,稱為前排.因為胸腔部位,靠近頸骨,加之肋骨軟,燒熟後骨、肉一起吃,好吃、補鈣、不浪費,經濟又實惠,是好東西,可惜太少.然而以稀為貴,腔骨在一定程度上彌補前排的不不足,使得其不至於十分難售.
小排 除前排的3~4根肋骨,其餘的肋骨連同其上部的脊骨是小排,亦稱正排,為排骨中的精品,具有肉嫩、味美、易啃的特點,深受消費者的歡迎.有點地方還把小排分成中排和後排,正中間的5~6根肋骨為中排,具有肋骨長,脊骨小的特點,是排骨中最容易出售的部分後面3根肋骨連同其上部的脊骨為後排,肋骨較短,瘦肉較厚,脊骨較大,然若剔成肉排,因靠近軟肋,肋
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