香港燒臘正宗做法
港式燒臘做法步驟:
一、選料:叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉,花叉選料為五花肉(去皮)
二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。
三、醃製:肉10茸,燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭麴酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,紅蔥頭茸100克,鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻,醃製時間為3小時以上。(冰凍醃製)
四、燒:把醃製好的叉燒用叉燒串串好,放入已經燒透炭的爐中,大火燒20分鐘,取出過糖水,然後入爐中大火燒10分鐘,再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次,淋3次糖水。
五、糖水做法:
麥牙糖:水 1:3.5(體質比)
把麥牙糖放入水中,慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂(浸泡後)中和。
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