為啥醃製牛排要加食用鹼

食用鹼一般都是在肉類醃製的過程中新增，目的是打碎肉類的粗纖維，使醃製過後的肉類更加嫩滑。

2、粵菜在這方面使用的比較多，譬如使用食粉、陳村鹼水等等。但投入的比例一定要適量，否則對不僅食知味道不對，更主要的是對人體有害。

3、具體來說，拿食粉舉例，一般醃製肉類，牛肉可以多放入一點，一斤肉放2錢食粉，豬肉放1.2錢，雞肉放一錢就可以了。

4、如果使用陳村鹼水，醃製過後一定要用大力的流水衝淨肉類或蝦類上的鹼味，至少要不斷地流水衝20分鐘以上。

做牛肉時放小蘇打的目的是讓牛肉變細嫩。

也有放食用鹼的，原理差不多用小蘇打醃牛肉主要是起到膨脹切斷牛肉纖維的作用，從而讓牛肉做出來軟嫩可口，而且熟得比較快。

用小蘇打醃牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小蘇打，這種用量醃出的牛肉軟嫩而稍有嚼頭，是從實踐中摸索出來的最佳用量。但是醃牛肉時只放小蘇打還是不行的，因為小蘇打醃過的牛肉會有苦味，所以還要同時放入10克左右的糖一起醃牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味，加入糖以後也可以鎖住水分，類似於用澱粉醃製，所以做出來比較嫩。