蛋清加糖粉可否打發
蛋清加糖粉可以打發。打發的時候要注意先手動把蛋清和糖粉攪拌一下,因為糖粉很輕直接用打蛋器會飛濺。另外打發的時候糖粉要分次加入,一般分三次。分別是:出現魚眼泡加入三分之一,泡泡變小而密加入第二次,泡沫綿密加入第三次。雖然也可以一次性加入,但打發難度大,打發效果也不如分次加入效果好。
一般在做餅乾的時候都會用到糖粉,在做蛋糕的時候一般都會用細砂糖,平時生活中沒有那麼的講究,如果說是做餅乾,蛋糕的時候就要用規定的糖。
1. 糖粉:其實是磨成粉末狀的砂糖,其實是顆粒非常細,同時約有3~10% 左右的澱粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結的作用。一般餅乾用糖都是糖粉,好溶解,不影響打發。動物性淡奶油打發一般在打到溼性打發的時候加入7%的糖粉,同時起到調味和輔助裱花奶油變挺實的作用。
2. 細砂糖也叫幼砂糖。細砂糖也好,砂糖也好,都是蔗糖,區別就在顆粒大小不同這點。顆粒小就好溶解,一般烘焙中都用細砂糖,因為溶解的時間和打發什麼的時間正合拍。
純度高的糖粉是由砂糖打磨出來的,含水量少,糖分可以幫助蛋白氣泡的穩定,現在很多的糖粉成品中添加了一定比例的澱粉,可以防止糖粉吸收空氣中的水分打結,比如防潮糖粉。所以糖粉通常都是做蛋糕表面裝飾用的,如果你有自己打磨的糖粉也是一樣可以用。如果買的成品,尤其在做泡芙,曲奇時候,用砂糖、糖粉、綿白糖,效果就能體現出來了,砂糖可以讓成品成型更好,紋路明線,所以可以的話,還是用砂糖吧。
蛋白加糖打發,是每個烘焙人都必須要掌握的技能,可以說是相當重要的一門基本功啦~比如我們最熟悉的戚風蛋糕,蛋白打發的正確就意味著成功了一半。
再比如製作輕芝士、蛋白糖、奶油霜、馬卡龍、法式慕斯、舒芙蕾等等,也都或多或少會涉及到蛋白的打發,如何獲得最佳的發泡效果
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