菜鱘白菜教程
製作材料:
主料:青蟹500克
輔料:白菜300克,芥菜300克
調料:
鹽5克,味精3克,豬油(煉製)30克,雞油15克,小麥麵粉25克,鹼1克,胡椒1克,植物油50克
做法:
1、紅鱘洗淨,上籠屜蒸熟後剔出淨肉和鱘黃,並將鱘黃用刀斬成綠豆大小的粒,待用。
2、白菜心洗淨後,從根莖一端以刀距一公分直切成長條,每2 條根莖連在一起,瀝乾水分後下油鍋,過油至菜軟,取出用沸水衝淨油分,整齊地排列在竹算中。
3、芥菜心除去老莖和葉子,每株按四等分解刀成8 釐米的長條形,焯水。焯水時加一點食用鹼,撈出後用冷水衝去鹼味和熱氣,整齊地排列在竹算中
4、鍋放中火上,入奶湯500毫升,用精鹽、味精調好味,以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制,待菜心入味後,將菜心分別反扣於菜盤(長盤)的二端,頭部相對,中間留一間隙(餘湯留著待用)。
5、炒鍋洗淨放中火上,下豬油,六成熱時放入麵粉,用炒勺研炒至變色、變香,倒入偎制的奶湯製成麵粉熒汁,淋一些雞油,少許胡椒粉
6、將2/3 的芡汁淋在菜心上,留1/3 在鍋中,加入鱘肉和黃,燒開後淋在菜心上和中間隙處即成
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