滷肉增香的方法

一、使用老湯。滷肉不香的原因，多半是滷水不夠香濃醇厚，所以先從滷水上找第一原因，滷水中需要用大量的老湯來做底湯。道理很簡單，用老湯燉出來的菜品和清水燉出來的菜品是兩個不同的味道，滷水同理。所以吊制一鍋濃香且乳白色的老湯為基本要義，這樣的滷水就不會寡味。

二、增加膠原蛋白含量。滷肉不香是因為湯汁中膠原蛋白含量不足造成的，膠原蛋白含量越高，與滷製品的沁透和溶解產生更多的鮮味物質，進而使滷製品更香更好吃。增加膠原蛋白含量的方法就是加入適量的豬骨頭、豬皮、老雞、老鴨等食材。

三、合理使用香料。滷肉不香的原因也取決於於香料的使用和配比，當然每個人都有自己擅長使用的滷水配方，但是要了解香料的特性和香型，適量的新增才能起到祛異增香，提升滷製品香味的作用。

四、新鮮的原材料。新鮮的食材遠比凍貨更美味，這是最基本的共識。就像我們過去吃到的土豬肉、柴雞等，不需要太多的香料一樣可以烹出美味來，很大程度上取決於食材的質量，新鮮食材是第一原則。速凍的食材，經過速凍化凍和運輸的原因，新鮮程度大受影響，而且還可能會有異味出現，處理起來也比較麻煩，所以儘量避免使用冰鮮或冰凍食材來製作滷肉。