蕎麥麵的配料成分

(一)配方

蕎麥麵粉30%～50%，小麥粉50%～70%，複合新增劑(魔芋微細精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2)0.5%～1.5%。

(二)操作要點

1．原料選擇：小麥粉要求品質為：硬質冬小麥粉達到特一級標準，溼麵筋含量達到35%以上，蛋白質含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質為：粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%，水分≤14%，粗細度為CB30全部能過。另外，與小麥粉“伏倉”2～4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時間以不超過兩週為宜。這樣生產的蕎麥掛麵味濃。

2．預糊化：將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右，糊化時間10分鐘左右為宜。

3．和麵：將小麥粉與複合新增劑充分預混後加入預糊化的蕎麥粉中，加入30℃左右的自來水充分拌和，調水至28%～30%，和麵時間約25分鐘。同時在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質、水分含量高低，小麥為硬質麥時，原料吸水率高，加水量要相應高一些，反之亦然。

4．熟化：麵糰和好後放入熟化器熟化20分鐘左右，在熟化時，麵糰不要全部放入熟化器中，應在封閉的傳送帶上靜置待用，隨用隨往熟化器中輸送，以免麵糰表面風乾形成硬殼。

5．烘乾：首先低溫定條，控制烘乾室溫度為18～26℃，相對溫度為80%～86%，接著升溫至37～39℃，控制相對溫度60%左右進行低溫冷卻。