微山湖臭魚的做法
原料:桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、乾溼生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000 約耗100克
1 桂魚宰殺後治淨,剁下頭、尾,將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻,然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
2 魚身去淨骨刺,將魚肉片成大片,用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻,再加入幹生粉抓勻上漿臭豆腐切成一字條野山椒去蒂剁細。
3 炒鍋置火上,放入色拉油燒至二三成熱,取一片上好漿的魚片,包入一根臭豆腐條,即成臭桂魚卷生坯,下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油。
4 鍋留底油,投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味後打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚卷,調入白糖、醬油和味精,燒入味後用溼生粉勾薄芡,淋入紅油,起鍋整齊地擺在盤中間,再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端,最後用香菜稍加點綴即成。
1、先把鱖魚殺死清洗淨,注意一定要把魚肚黑膜給去掉,不然醃製出來臭魚很腥。
2、熱鍋,加鹽、花椒,文火炒制約10分鐘左右,注意炒到有淡淡香味即可。
3、把鱖魚切成花刀,然後用細鹽拌均勻放入木桶中,上面撒入青花椒鹽,上面蓋一個蓋子直接放在室內醃製。
4、最好用石頭把鱖魚給壓住,在室溫24-28℃下醃製約4天左右,夏天溫度更高,則醃製2天左右,冬天則6天左右。是否醃製好的判斷標準是魚鰓是否還鮮紅,鮮紅則可以,發黑則醃製過頭了。
新鮮桂魚一條重約500克。刮鱗祛腸後洗淨,魚身斜剞三之四道花刀,放淡鹽水裡浸泡半天,取出後在魚腹內撒少許花椒精鹽,上面壓上玉卵石(沒有玉卵石可用小青石片),將淡鹽水淹沒魚體,蓋上木蓋(木桶醃製最佳)。翌日將魚身翻過來,再醃製一天後可取出魚,此時魚鰓紅色,魚肉彈性不變,表皮散有一種似臭非臭氣味,用清水洗淨。
炒鍋熱油,下幹椒老薑煸出香味,放桂魚稍煎,倒入清湯生抽急火燒開後轉文火小烹,途中放少許花椒料酒蒜瓣,魚肉入味後改大火略燒撒少許蔥花即可裝盤(急火時間不要燒長,以防魚肉變柴)。
這樣做出的臭桂魚有著一股香臭異味,吃口肉質纖維緊密,像淡味鹹魚,香香的,臭臭的,辣辣的,經過牙床磨碾,非但無臭,反而鮮香無比,越發滋味,回味無窮,成為食界膾炙人口美味佳餚理所當然。
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