為什麼油鍋先沸騰

因為油和水的比熱容，沸點不同所致。一些常見型別的油在標準大氣壓下的沸點各不同，食用油的沸點一般在200℃以上，亞麻仁油約為280℃左右，煤油約為150℃左右，花生油、菜籽油為335℃，豆油約在230℃左右。

油的比熱容比水低，相同時間，同等質量的油會吸收更多熱量，升溫快，但是油的沸點又比水高。油水混合物中的油會升溫很快，因為水在自然環境的中沸點就100度左右，油會提前到達這個溫度，並把熱量傳遞給水，加快水的受熱速度，而清湯基本上只能接受熱源的能量傳遞。所以就會出現你看到的樣子。