做水汆丸子是怎麼做的
食材:瘦肉500,雞蛋清2個,鹽15克,白胡椒粉5克,豬油50克,香油,香菜末2克,蔥姜水100克。
做法:
1,要把瘦肉剁成細細的肉餡兒,最好是手工剁,容易使瘦肉餡粘連在一起,廚師行話叫“起膠”。也可以用機器絞肉,但是效果比手工剁的餡要差。
2,用熱水把大塊兒蔥姜泡好使其出味兒,做成蔥姜水晾涼備用。把肉餡兒納入盆中,分次少量加入雞蛋清,慢慢兒把肉餡兒澥開,直至兩個蛋清完全加入,肉餡兒用 筷子攪拌,能看到明顯分離,再少量多次加入蔥姜水。
3,把蔥姜水加夠量,這時候的肉餡兒已經基本完全澥開,下面就是“上勁”兒的過程。只加鹽 把肉餡兒攪打上勁。用筷子順著一個方向,由慢至快不斷攪拌肉餡。先加入5克鹽,先用中等力量慢慢攪拌,感覺筷子攪拌速度由輕快 漸漸變為有阻滯感,表明肉餡兒已經慢慢的被帶上勁兒。
4,繼續再加入5克鹽。筷子力量逐漸加大,速度也要慢慢提高。丸子餡兒上勁,完全攪好,在於 筷子攪過肉餡兒會留下明顯的道道的痕跡,肉餡兒不會馬上合攏。要繼續攪拌,也要分次加入豬油,直到把豬油完全加入。可以看到此時的肉餡,上面有 一層白色的肉沫,證明肉的膠性已經被攪打出來了。再加入香油,進一步提香,攪拌均勻。下冷藏冰箱“鎮”半個小時。這樣做的目的是為了讓肉餡兒膠質更好的粘合和凝固。
5,火上做鍋,加入清水燒開,關火,讓水面平靜,下入丸子,速度要快一些,利用左右手配合,可以在左手上,適當蘸上清水,抓一把肉餡,五指併攏握拳,從虎口處擠出丸子餡,用右手挑出 或者用勺舀出,下入鍋中,我習慣下小丸子,有拇指肚大小,左右手交替,把丸子全部下入的鍋中。開火,鍋中的水再燒開,加入鹽,胡椒粉調味,點香油,撇去水中的浮沫,撒香菜出鍋裝盆兒即可。
主料肉餡750g姜15g大蔥20g輔料香油適量鹽適量五香粉適量生抽適量步驟水汆丸子的做法步驟11.肉餡剁碎水汆丸子的做法步驟22.蔥姜剁成末水汆丸子的做法步驟33.放入一勺生抽水汆丸子的做法步驟44.少許五香粉水汆丸子的做法步驟55.倒入香油提味水汆丸子的做法步驟66.最後加鹽,然後用筷子順著一個方向攪肉餡,攪上勁,如果肉餡太乾,可以打點花椒水進去水汆丸子的做法步驟77.攪好的肉餡,用手擠成丸子水汆丸子的做法步驟88.藉助勺子放入鍋內,鍋裡放水不要燒開,冒熱氣的時候關小火,然後開始下丸子水汆丸子的做法步驟99.全部擠完,煮開鍋,即可水汆丸子的做法步驟1010.清湯不錯
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