快速醃製酸菜的菌種

是乳酸細菌，還有酵母菌等。

酸泡菜中常見的乳酸細菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。

這些細菌都能在無氧條件下生長，使多種糖類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽，最適ph約為5。

乳酸細菌在有氧條件下雖能生長，但純屬發酵性細菌，因而在酸泡菜加工時，應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽，以防止雜菌汙染。

乳酸細菌不分解蛋白質和果膠質，能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。