翻豆腐的正確方法
豆腐成型後要立即下榨翻板要快,放板要輕,揭包要穩,帶套要準,移動要平,堆垛要慢。
傳統人工壓榨成型容易造成產品質量不一,且操作複雜。現在的大型豆腐生產線多使用豆腐連續壓榨機,其所壓制的豆腐壓力統一,有利於成型的豆腐保有彈性和韌性,而且出品率高,產量高、能耗低,極大地節約了勞動力。
再看看其他方面的製作流程:
豆腐破腦時,水要慢慢地析出澄清。渾水的糊漿會粘布糊眼,水不能榨出,質量嫩,成品表面膜會撕破。凝固過度的,要輕翻腦,自然析出,速起花團入模,榨歇連續,才能保住水。在蹲腦過程中,出於盛放豆腐腦的整個容器中各部分豆腐腦凝固情況並不一致,所以在舀取豆腐腦澆製時,要予以適當摻和。
壓榨:豆腐的壓榨成型是在豆腐箱和豆腐包內完成的,使用豆腐包的目的除了定型之外,還能在豆腐的定型過程中使水分通過包布的經緯線中間細孔排出,使分散的蛋白質凝膠靠攏並黏聯為一體。
翻豆腐的正確方法
老豆腐
嫩豆腐的質地嫩軟嫩細滑,而且比較有彈性。水的含量在所有豆腐裡面是比較高的。烹飪之前呢,首先應該先把鍋裡面滴水煮開,然後再往煮開的水裡面放一小勺鹽。之後把嫩豆腐切塊放到那個煮開的水裡面焯一下,這樣就可以保證弄豆腐的完整性。之後再進行翻炒也就沒那麼容易碎了。
老豆腐通常以煎炸過油為主。炒菜的時候可以在熱油當中先煎一到兩分鐘,等表面變得金黃的時候,然後再翻過來繼續煎炸一到兩分鐘。差不多兩面金黃的時候就可以放入其他配菜翻炒了。最後要說的是,不管是嫩豆腐還是老豆腐。都不要用鍋鏟去鏟他。二是要用國產的反面去輕輕的推動。這樣的技能,讓豆腐和配料混合均勻。又能夠防止鍋鏟鏟碎豆腐。
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