蕎麵與沙蒿和麵比例
麵粉71%一75%,食鹽0.30—0.40%,沙蒿膠1.4%一4%,單甘酯0.2%一0.8%,水22%一30%。
工藝流程
水+沙蒿膠+單甘酯(高速攪拌)→沙蒿膠溶液→和麵→醒面(30分鐘)→壓片→二次醒面→壓片→切條
2、原輔料實物配比
麵粉680-750克,食鹽2-5克,沙蒿膠2-5克,單甘酯3-6克,水250毫升一350毫升。
選用天然植物沙蒿種子膠作為麵條新增劑。利用沙蒿膠的高黏度,水不溶性和高吸水性,製得麵條具有高彈性和韌性,麵條口感滑膩、綿軟、有咬勁,煮時不渾湯。特別對面筋度較低或麵筋質量差的麵粉效果更為顯著。
一斤蕎麵粉加50克沙蒿膠
主料:蕎麥麵150克,小麥麵粉100克,水100克,鹽2克,配料:綠豆芽150克,米醋2湯勺,醬油1茶勺,白糖1茶勺,鹽1茶勺,味精1/2茶勺,香油2茶勺,香菜和辣椒醬適量
做法
1、先把蕎麥麵、小麥麵粉、鹽混合均勻,再邊攪拌逐邊漸加入水,直至成雪花狀後用手大概揉成團。
2、電動麵條機接好電源,先調至壓面1檔,開機後把和好的麵糰用手壓扁放入壓面機第一次壓成散碎的大片,把這些比較碎的片相疊再次放入壓面機中,反覆幾次直到成為很滋潤的厚度一致的面片,再把壓面的厚度調到你喜歡的檔位,最後再壓一次。
3、把壓面機調到切面檔,可以選擇寬面或細麵條位置,切出麵條放到簾子上備用。
4、把米醋、醬油、白糖、鹽、香油、味精放入小碗內調勻,鍋內燒開水,先把綠豆芽焯熟撈出,水再次滾開始放入麵條煮熟,撈出以後過涼水。
5、把過涼的麵條瀝乾水分,放入調好的調味汁拌勻,再放入香菜段和辣椒醬拌勻即可
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