中利炸雞的配方

原料：

肉用仔雞100千克。

醃製液配方（100千克雞肉用量）：

食鹽3000克，味精300克，白糖2000克，黃酒1000克，生薑1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛藥料1100克。

香辛藥料配比：

草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陳皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。

上色塗料配方：

怡糖40克，精麵粉10克，蜂蜜20克，醃滷料液18克，黃酒10克，辣椒粉2克。

增香新增劑配比（100千克雞肉用量）：

焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各100克，雞肉香精50克、雞肉香膏100克。

加工工藝：

（1）醃製醃製滷液的製備：

先按配方比例準確稱取全部香辛藥料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸後再熬煮約分鐘。然後用雙層紗布過濾去渣，濾液進入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽等調味料以及增香新增劑一起加入，攪勻冷卻後即成醃滷料液，一次可醃製100千克雞。

將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸裡的滷液中，用壓蓋將雞壓入滷液液麵下，然後讓其靜醃4-8小時，醃製好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾乾。

（2）燙皮：

先將醃製殘剩滷液燒開，用勺澆淋到晾乾的雞腿或光雞上進行燙皮。燙好皮的雞坯晾乾表皮水分，這樣有利於塗料上色均勻，炸後表皮不會出現花斑。

（3）塗料：

首先按照比例配製好上色塗料，再將配製好的上色塗料均勻塗於雞坯上。塗料時應注意雞體不沾水、油，以免塗布不均勻，而出現炸後花斑。根據不同產品種類可分別配製上色塗料。

（4）壓力油炸：

先將壓力炸鍋中的油溫升至約150度，把塗料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內，旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190度左右，時間7—9分鐘，壓力小於額定工作壓力。