羊肉三放三不放的做法
第1放:把買回家的羊肉清洗乾淨以後,一定要放在清水中浸泡1個小時以上,浸泡的時候要換幾次水,等浸泡的水不會變渾濁了,羊肉就浸泡好了。很多人都知道羊肉要焯水,並不知道羊肉要浸泡,其實浸泡羊肉這一步是很重要的,只有浸泡一段時間才能把焯水焯不出的血水去掉,才能減少腥羶味。
第2放:如果燉的羊肉是羶味比較重的部位或者是羶味重的羊肉,可以在燉的時候放入小茴香和白芷,小茴香和白芷是給羊肉去羶味的“黃金搭檔”,它們不僅能給羊肉去羶味,還能增香,所以可以在燉的時候適量加入。如果是羶味不重的羊肉,只需要放入一點薑片和胡椒粉,羶味就能去除。
第3放:要在即將出鍋的時候放鹽!很多人都是在燉羊肉的中途放鹽,這樣是不對的,鹽過早加入會讓羊肉的肉質緊縮,導致口感發柴,放鹽的最好時機就是出鍋之前。另外,胡椒粉也是和鹽一起加入的。
“3不要”
第1不要:羊肉在焯完水以後,不要用冷水清洗!很多人在給羊肉焯完水以後,就用冷水沖洗表面雜質,其實這樣是不對的,因為羊肉焯完水以後,熱的羊肉遇見冷水,會導致肉質緊縮起來,肉質會變緊實,吃著咬不動,口感不好。正確的是做法是用溫水清洗,這樣就不會出現這樣的現象了。
第2不要:在燉羊肉的時候,不要加入大料,也就是八角,有句話是這樣說的:“豬不椒,羊不料”,所以羊肉不能和八角搭配在一起。因為八角的味道太大,染色性強,和羊肉用在一起,不僅不能給羊肉去羶味,反而會增加羶味,另外還會把羊肉湯染得黑乎乎的,色澤很不好看。
第3不要:還有一個不要放的東西是料酒,料酒雖然是去腥能手,但是羊肉的是羶味,料酒並不能對羶味起到作用。不僅如此,料酒中的成分還會破壞羊肉的鮮美,會讓口感變得很奇怪。
三放:1、放白蘿蔔:冬季吃蘿蔔賽過吃人蔘,吃肉喝湯的時候搭配白蘿蔔可以讓營養更全面一點,且白蘿蔔的加入可以給羊肉去腥羶味並增添更多滋味。
2、放白胡椒粉:白胡椒和白蘿蔔一樣都是羊肉湯的絕配,增添滋味的同時還可以防止上火。
3、放蔥姜:蔥姜兩者就不多說了,是烹飪中的去腥味神器。
三不放:
1、不放醋、醬油:醋與醬油的顏色比較深,加入羊湯中會破壞湯色,也會遮蓋鮮味。
2、不放八角、花椒:有句俗語“豬不椒,羊不料”說的就是燉羊肉不能放八角,花椒這一類的香料,首先還是味道比較衝,容易遮蓋煮羊肉的鮮美,其次兩者的加入容易使湯色變紅。
3、不放味精、雞精:味精和雞精主要成分就是“穀氨酸鈉”,是很重要的提鮮物質,但是新鮮的肉在長時間的燉制過程中也會產生大量的“穀氨酸鈉”,肉湯也會鮮美
羊肉三放,放大蔥,放薑片,放白芷。三不放:不放花椒,不放八角,不放桂皮。放大蔥的目的是有蔥香味使羊肉更加鮮美。放薑片是為了去腥去羶。白芷也是為了去除羶味,使羊肉煮爛的快。不放花椒是花椒中的麻味,遮掩羊肉的鮮味,與其它肉類菜餚無什麼兩樣。八角味重使羊肉變得黑變味,是羊肉的鮮美味道大打折扣。桂皮是羊肉的味道釋放不出來,使羊肉變硬變柴。羊肉多種多樣,羊肉的做法也是各有特色。
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