四川正宗乾燒鯽魚做法

材料:

鯽魚一隻約400克、泡紅辣椒3根、豆瓣醬30-40克、萵筍丁40克、五花肉末80克、杏鮑菇丁100克、芽菜30克、胡椒粉、料酒、醪糟（米酒）3湯匙、鹽、糖、薑末、蒜末、蔥花。

四川正宗乾燒鯽魚的做法：

①處理鯽魚：去腮去鱗，擦掉內腹黑膜。以米粒寬為間距，將鯽魚背部兩側切成細密的刀口，俗稱花刀，注意不要切段脊骨肉比較厚的腹部可以劃3-4刀。“花刀”聽起來很難，實際上用大菜刀，一刀一刀劃下去，並不複雜，能聽到背部小刺被切斷的聲音。這樣操作之後，吃魚的時候真的會方便不少，戳嘴巴的刺都成了可以忽略不計的短顆粒（當然還是有個別漏掉的刺），整體口感好很多。

②倒少許料酒、鹽抹勻魚身，內腹可以貼上姜蒜片，稍微醃製片刻。

③醃魚的同時，將五花肉、杏鮑菇切成小丁，這樣入鍋以後是分離的顆粒，而不是一團肉餡和杏鮑菇渣渣，所以不要偷懶哦！豆瓣醬剁勻，泡椒取1根剁成醬。

④鍋裡倒10湯匙油加熱，將杏鮑菇丁先炸至金黃色撈出。拎住鯽魚頭、尾，放入熱油裡，放魚的時候輕一點，魚頭那邊先放進去，魚尾那頭再輕輕往鍋裡一推。先將一面炸1-2分鐘，再輕輕翻面。家裡的鍋一般不夠寬廣，給魚翻身的時候，魚尾非常容易斷。但是，心態要好，掉了的魚尾巴煎好先放盤子裡，最後擺盤不會受太大影響。煎至兩面金黃，鍋底油沒有那麼渾濁了，說明水分炸幹了，將魚取出。炸魚的溫度一定要高！高！高！下鍋才能瞬間表皮熟脆而裡面還是嫩肉。

⑤煎魚後的油倒出大部分（下次炒菜還可以用），留少許在鍋底。下五花肉丁翻炒，肉丁變黃，轉小火。加1湯匙料酒、1湯匙醪糟汁提香。倒入剁碎的豆瓣醬和泡椒碎，炒出紅油，下姜蒜末，翻炒片刻後加入蔥段、泡椒節、芽菜、杏鮑菇丁，炒出香味後少量加水。

⑥調小火，將炸好的魚輕輕放入，嘗味加鹽、少許胡椒粉、少許糖，下萵筍丁。把湯汁從鍋的一側舀起來澆在魚身上。⑦翻面，繼續澆汁淋魚，直到湯汁越來越稠，將魚倒出。剩下的配菜均勻淋上即可。