道縣炸肉的做法
食材:裡脊肉、雞蛋、紅薯澱粉、胡椒粉、花椒粉、食鹽、生抽
1、準備半斤裡脊肉,炸肉就用這塊位置,口感絕對好,清洗乾淨,充分晾乾水分,切成長條,厚約3毫米。
2、這種肉口感最好,不柴,有嚼勁兒又不膩,把肉片放入盆中,加入10克生抽,3克胡椒粉,3克食鹽,2克花椒粉,花椒粉建議用現磨的,抓拌均勻後,醃製一會兒。
3、再準備一個鐵盆,盆中加入80克紅薯澱粉,打入1個雞蛋,用筷子順時針攪拌均勻,多攪一會兒,讓蛋液和澱粉結合,攪的一點小疙瘩也沒有。
4、如圖所示,這就是攪拌好的樣子,靜置10分鐘,再攪動一次,讓裹糊濃稠,可以順利滴落才行,再加入3克食鹽,2克花椒粉,攪拌均勻,裹糊製作完成。
5、將醃好的肉片,依次倒入澱粉糊中,拌到肉片都掛上厚漿,不停地攪拌,讓每個肉條上都裹上面糊
6、起鍋燒油,最好多倒點,等待油溫6成熱,可以用筷子測試一下,周圍有密集氣泡冒出,表示火候到了。
7、將肉倒入鍋中,用中小火炸,下肉的過程要注意,一定是一片一片的,別一股腦地全倒進去,容易粘連在一起,一鍋也別炸太多,可以分次炸,炸3分鐘以後撈出,油溫升高8成熱,再復炸一次,20秒鐘即可撈出。
8、經過兩次油炸的肉,兩頁也不會軟下來,外酥裡嫩,超級好吃,可以撒點孜然粉、辣椒麵,直接開吃,也可以做個酥肉砂鍋,完美的很,看到直接流口水了。
技巧總結
1、炸肉是用澱粉更好一些,尤其是紅薯澱粉最為適合,炸出來的效果是比較外酥裡嫩。
2、同樣的做法,可以做軟炸裡脊(用裡脊肉),也是糖醋里脊、糖醋肉段、溜肉段。
3、炸肉,每個地方都不同,不同的醃製方法,但是萬變不離其宗,那就是去腥入底味,只要掌握了上述幾個小技巧,你也能炸出好吃的肉。
主料輔料
帶皮五花豬肉 500克 麥醬5克 花椒 8顆 大米 5克 醪糟汁10克 紅薯350克 紅豆瓣油 5克 紅糖5克 薑末 5克 川鹽 5克 蔥花 2.5克
烹製方法
1、豬肉鑷毛刮洗淨,切9釐米長、4釐米寬、0.4釐米厚的肉片。紅薯洗淨,削皮,切成2.5釐米見方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中,用微火炒熟,待出米香味時起鍋,用石磨磨成粗粉狀 。
2、肉片放入陶瓷缽內,加鹽(8克)、薑末、醪糟汁、紅豆瓣油、麥醬、紅糖汁拌和均勻,再下大米粉和轉。紅薯亦用大米粉與鹽(3克)和轉。
3、拌和好米粉的鮓肉,以"一封書"形裝入扣碗中,"一封書"形裝此菜時,皮向下,一片搭一片,共16片,兩頭各裝2片。再將紅薯塊擺鮓肉上,入籠蒸,取出翻扣於粗瓷品碗中,撒上蔥花即成。
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