魚丸子的正宗做法

材料：草魚一條，蔥、姜、雞蛋清、鹽、雞精、澱粉

做法步驟：

一、準備蔥姜水

1、將蔥和薑片揉搓出汁水後放入碗中加水浸泡備用

二、刮魚茸

1、草魚宰殺洗淨後剔下脊骨，片下兩半魚肉，再去除魚腹部的大刺

2、取下的魚肉放砧板上，刀向右傾斜45度左右朝一個方向刮

3、這時刀面會有魚茸，一點點收集起來，如果有魚刺挑出即可

刮出的魚茸可以保證沒有刺，做的肉丸口感也比較細膩，如果用刀剁的話會有短的小刺，家裡有老人小孩做好還是用刀刮魚茸。

三、打肉漿

1、漿刮好的魚丸放入大碗中，加入蔥姜水往一個方向不停攪動約5分鐘（先加入魚肉量的1/3的蔥姜水）

2、再次加入魚肉的三分之一的蔥姜水繼續攪拌（因為不同魚肉含水分不同，所以要靈活控制加入的水量）

3、加入最後三分之一的蔥姜水充分攪拌後，加入雞蛋清、鹽，少許雞精、少許澱粉（鹽的量為100克魚肉要加1克鹽，澱粉的量為100克魚肉10克澱粉）

4、繼續往一個方向不停攪動，鹽的加入後魚茸很快變成有粘性的膠狀，反覆攪拌摔打至可以用手擠出球型丸子即可

四、做魚丸

1、臉盆裝好冷水，用手將肉漿擠成球型，湯匙沾水後刮下擠出的魚丸放入水中

2、全部魚丸做好後，將魚丸撈入鍋中，冷水煮，即將煮開時關小火，控制火的大小不要讓水大沸開。（水大沸開後魚丸中間會有起泡，肉質沒那麼細膩）

3、煮熟後撈起放涼即可

做魚丸時儘量在溫度較低的環境下，因為肉丸都是對溫度比較敏感。往魚茸里加鹽時最好分次加入。加入水和澱粉目的都是保證魚丸鮮嫩細膩的口感，如果加水太水做出的魚丸比較粗，表面不光澤，加入澱粉比不加澱粉的口感更加細膩Q彈。魚丸可以水煮熟也可擺入盤中蒸熟，口感會有所不同，個人覺得水煮熟的更Q彈

1、食材：胖頭魚1條、鹽適量、蛋清1個、雞精少許、胡椒粉少許、黃酒適量、玉米澱粉適量、大蔥適量、姜適量、水適量。

2、胖頭魚事先讓魚老闆把魚骨剔除，分成兩份大蔥切碎，生薑切碎備用

3、魚肉洗淨，用勺子把魚肉刮下來（要順著魚肉的方向刮）接近魚皮的魚紅不要，影響魚圓的顏色

4、刮下的魚肉用刀剁成泥狀

5、蔥姜碎用開水泡好

6、魚茸放入容器裡，加入黃酒，蛋清，雞精，胡椒粉，鹽，攪勻

7、攪拌好的魚茸放入適量泡好的蔥姜水攪打上勁，要分次放入蔥姜水

8、攪打至蓬鬆發白很有粘性即可

9、放入適量生粉攪拌均勻

10、攪拌好的魚茸備用

11、炒鍋放水，開小火，左手取適量魚茸，通過虎口處擠出魚圓，用勺子接住放入清水中，魚圓馬上浮起，說明魚圓攪打成功

12、依次做好所有魚圓

13、開中火，水燒開後，煮3分鐘

14、煮好的魚圓，撈出放進盛有涼開水的容器裡，放冰箱冷藏，隨吃隨取

食材：胖頭魚尾巴3斤，鹽適量，白醋幾滴

味精 適量，蔥 適量，姜 適量，水400毫升

蛋清3個

烹飪步驟

1、把魚尾巴改刀成魚紅，紅肉部分踢掉，為了魚圓子更白

2、魚紅剁成非常細膩的魚蓉

3、準備姜蔥水，用開水沖泡姜蔥水，把姜蔥水勾兌入生粉

4、勾兌好的姜蔥水

5、準備蛋清

6、將蛋清 姜蔥水 幾滴白醋倒入魚蓉中

7、將魚蓉順時針攪拌10分鐘至均勻，再加入適量鹽 味精繼續攪拌，加入魚蓉後越攪拌越起勁，邊攪拌邊加入少許蔥姜水，魚圓子水分很重要，不能失水也不能傷水，大概加入5-6次水，每次15毫升

8、繼續攪拌大概需要40分鐘，攪拌時間越長魚圓子口感好

9、鍋裡放入冷水，把魚圓子用小湯匙一個個擠入鍋裡，然後再煮開關火