活水活魚的做法湘菜
主料:漢壽活水魚1500克
2)配料:水髮香菇50克、蒜子50克、五花肉50克
3)調料:薑片15克、食鹽5克、味精1克、胡椒10克、蔥15克、料酒40克、龍牌醬油2克
4)助料:油茶籽油1500克(實耗100克)
黃燜水魚詳細做法步驟
1)將水魚宰殺放完血後洗淨,下入沸水中,燙後去掉全身粗皮,颳去裙邊上的黑膜。
2)入鍋煮到用手能剝除背板(五成熟)時,在溫水中剝去背板,去掉內臟及喉管,剁去腳爪尖,清洗乾淨。
3)剁成塊,用蔥、料酒、姜、食鹽稍醃製20分鐘,五花肉煮熟切成大塊,水髮香菇斜片成片,待用。
4)炒鍋內燒油到五成熱時加入蒜子,薑片煸炒,加入水魚炒幹水分,烹料酒,加入食鹽、醬油、陳醋,稍燜。
5)倒入有五花肉墊底的大缽內,加水放入香菇、蒜子、胡椒、蔥結、姜塊,加蓋燜30分鐘。
6)揭蓋,去掉蔥結、姜塊、五花肉、撒胡椒、蔥花,裝盤即可。
衡陽做的活水活魚就是把鮮魚洗淨,把魚的內臟去除掉,再把魚和冷水同時放入鍋中進行加熱,煮沸。期間加入油,鹽,醬油,醋和調味料辣椒等,各個家庭的口味與做法都不相同,但是有一點是相同的,那就是必須要冷水和魚同時下鍋,才能保證魚的鮮味。
湘菜活水活魚的做法
1、在買魚的時候,告訴師傅,我要做魚片,魚老闆會幫你取脊骨的,所以買回來就是這樣的。
2.魚脊骨切塊
3.魚頭切半
4.魚脊骨切塊,魚頭切半,洗淨後待用。
5.所下來的兩邊魚身肉,先拿一片準備去除肚子上骨頭
6.去時,刀上帶點水,好片
7.我這個刀比較鈍,因為拍照到原因就這樣拍了
8.去除後。。樣子
9.另一半也要去除。就是兩個肚子。。
10.然後切塊。。跟骨頭放一起。
11.然後開始片魚片。。
12.一半身體片好。
13.然後將所有魚肉都片好放入容器中,洗淨後瀝乾水,一定要瀝乾水。
14.取雞蛋一個,拿蛋清,加入魚片中在加入鹽,料酒,少許幹生粉
15.上漿完成
16.魚片上漿好後,最好要用油封存,怕在製作湯的過程中,魚片被風吹乾。
17.生薑,蒜,蔥 切米,切花,切片。
18.蔥和蒜放一起。。
19.鍋中倒入油燒熱
20.放入蔥米,姜米,蒜米,煸香
21.然後在加入豆瓣醬
22.一起煸香
23.然後在倒入魚塊一同煸香。。
24.倒入開水,放入鍋中煮成湯
25.等湯中魚頭魚骨熟了後,再將封好的魚片輕放在鍋內,燒製半成熟,在魚片上放入蔥姜花椒粉
26.花椒
27.幹辣椒切碎
28.另外在熱油中將花椒和幹辣椒,燒熱,看到幹辣椒表面要變黑了,你會感受到快要有青煙的溫度,就可關掉火
29.然後倒入魚片上,即可。
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