段氏絕味魚頭的汁作法
調味 : 紅蔥頭、米醋、料酒、薑片、自制醬汁、大蔥、香菜、蔥、尖椒、桂皮、白芷、八角、白寇、香葉、幹辣椒、四川燈籠辣椒。
做法:
1、將500g大蔥改刀成5cm的長短。開大火,鍋內加油,油溫至六成蔥段貼鍋邊放入,炸至金黃,撈出備用。
2、開小火,鍋內倒入1.6火鍋勺(50g)油,油溫至四成後,將200g四川燈籠辣椒倒入鍋中,煸香倒出備用。
3、開小火,鍋內加1.6火鍋勺(50g)油和輔料表中的八種配料,一同煸炒。炒香後撈出 。
4、開中火,鍋內加2.6火鍋勺(80g)油,放入0.6火鍋勺(20g)紅蔥頭和0.3火鍋勺(10g)薑片煸香。加入1.6火鍋勺(50g)料酒、1.6火鍋勺(50g)米醋和1碗(250ml)自制醬汁,大火煮開。
5、自制醬汁配比在此:碗中加入0.6火鍋勺(20g)東古醬油、0.6火鍋勺(20g)生抽、1.6火鍋勺(50g)冰糖和1茶匙(6g)雞粉,煮開混勻即可。調味中加入米醋,不僅能解膩,而且還能讓魚肉肉質變得更鮮嫩。
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