豬皮釀肉的做法
主料:豬肉皮200克,豬肉(肥瘦)300克
輔料:蝦米10克,香菇(鮮)10克,雞蛋50克
調料:鹽5克,味精2克,小蔥5克,澱粉(蠶豆)18克,香油2克,鹼1克,植物油30克
釀肉皮的特色:
此菜色白、晶瑩,質地軟糯,清爽味鮮。
教您釀肉皮怎麼做,如何做釀肉皮才好吃
1. 將刮淨脂肪晒乾後的生豬皮,放在六成熱的油裡,使其受熱膨脹,變為“海綿狀”大塊,即成油發肉皮
2. 油發肉皮先用溫熱水泡軟,再放食用鹼洗去油汙,用清水反覆洗數次,擠幹水分
3. 在洗淨的肉皮內剞交叉花刀
4. 將肉皮放入墊有竹蔑的鍋內,加鮮湯100毫升、精鹽、味精少許,置小火上燜10 分鐘,使肉皮入味,盛入盤內待用
5. 將蝦米、香菇、蔥白切細末
6. 雞蛋磕開,蛋清、蛋黃分別盛入碗內
7. 再將豬肉洗淨,剁成茸,盛入缽內,放精鹽、味精少許、蛋黃,加少許清水攪打上勁
8. 再放溼澱粉20克、蝦米、蔥花、香菇拌勻成肉餡
9. 蛋清用溼澱粉調成蛋清糊
10. 用乾淨布沾乾肉皮上水分,在剞花刀的一面塗上蛋清糊,再鋪上肉餡,然後用刀輕輕排平,再切成4.5 釐米長、1.5 釐米寬的長條塊,入籠蒸熟
11. 蒸熟取出扣碗,放鮮湯100毫升、精鹽少許,再上籠蒸熟,取出反扣盤內
12. 炒鍋上火,潷入原汁,加鮮湯50毫升、精鹽少許、味精少許,用澱粉勾稀芡,澆在肉皮上,滴入香油即成。
釀肉皮的製作要訣:1. 油發肉皮也叫響皮,是飲食業常用的一種原材料
2. 豬肉選用肥三瘦七的精肉。肉皮上鋪肉餡1.2釐米厚即可。
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