炸年糕之前為什麼要泡在冷油裡

年糕主要成分是米澱粉，它的分子結構有直鏈與支鏈兩種。

直鏈分子捲曲緊密，但粘性差支鏈分子粘性很強，顯得軟糯。年糕在加工中會有繼發性膨潤、糊化及老化，但直鏈分子因粘性差，幹放時間長了，容易乾硬龜裂。為了防止乾硬龜裂，又能使年糕變得軟糯，便於烹飪加工，因此，要將年糕浸泡在冷水中。