南乳豆腐乳製作方法

黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及黴變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時，夏季6-8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。

2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。

3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。

4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鐘

5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0.25-0.30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。

6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過幹過溼，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40釐米，厚1.25-1.40釐米的小塊。

7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛黴，控制好接種量及庫房的溫度28-32℃，溼度88-95%，34小時左右菌絲濃厚。

8、搓毛、醃製。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽醃製，使其含鹽量為12個鹽度左右。

9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液麵，打緊蓋，放入庫中。

10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。

豆腐洗淨後切成厚塊，切好後晾乾水分，水分晾乾後準備一個籠屜放上幹籠布，擺入豆腐放在密封性較好的盒子，蓋上蓋子大約2-3天后可以看到豆腐表面有層黃黃的粘液，碗內倒入辣椒粉，鹽，麻辣鮮攪勻，在高度白酒，鍋內倒入燒熟後放涼，把豆腐先放白酒裡再放入料碗裡，最後再放到瓶子中，倒入熟油密封儲存半個月即可食用。