鋸末燻肉熏製方法

熏製的實質就是產品吸收木材的分解產物的過程，因此，木材的分解產物是決定熏製作用的關鍵。用以燻烤肉製品的煙氣、火，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來煙燻的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。現將煙燻的相關技術介紹如下：

一、發煙的方法

1、液體煙燻法

根據煙燻物件的不同，可分為以下幾種方法。

①直接新增法。將煙燻液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品新增劑直接新增到產品內部，新增量一般為肉製品質量的0.05%～0.1%，這種方式主要偏重於煙燻風味的形成，但不能促進煙燻顏色的形成。

②注入法。將定量的煙燻香料液注入罐內，然後按照常規生產進行封口、殺菌等工藝。

③浸漬法。產品表面利用煙燻液浸漬，可以促進表面色澤及風味的形成。

④腸衣著色法。浸漬腸衣是一種較新的應用於纖維素腸衣的方法，主要是利用煙燻液對腸衣或包裝膜進行著色，產品緊貼著被著色腸衣的一面，當產品在煮制過程中，煙燻色澤被自動吸附在產品表面，同時產品也具有一定的煙燻風味。

⑤噴淋或噴霧法。其原理主要是通過動力系統將在儲液槽中的液體煙燻劑均勻噴灑到產品表面，進行迴圈使液體煙燻劑牢固結合在產品表面。其中，噴霧法適用於小塊形食品如薰豆、薰絲、薰豆塊、烤魚片等，其方法是將定量的薰香料用乾淨專用的噴霧器進行噴灑，並邊噴灑邊翻動使之均勻。

2、木棒煙燻法

通過快速的摩擦輪摩擦規則木棒，與新鮮空氣結合產生薰煙，達到煙燻效果，主要是藉助於木屑在加溼受熱的情況下進行不完全燃燒產生供食品煙燻所需的薰煙進行產品的煙燻。

3、木屑發煙法

木屑發煙法主要是藉助於木屑在加溼受熱的情況下進行不完全燃燒產生供食品煙燻所需的薰煙進行產品的熏製。煙燻味是利用木材悶熱燃燒產生煙氣或以乾餾、提純製得的煙燻液熏製食品而產生的一種嗜好性混合風味。而且，食品在獲得煙燻味的同時，可獲得一些其它優良效能，如除去羶味或其他異常風味，在食品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢，殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期和貨架期，使肉品具有誘人的色澤等等。

二、煙燻工藝

1、煙燻前處理

煙燻前處理過程的主要目的是保證所有將要加工的產品在煙燻、蒸煮前產品表面狀況一致。但產品在乾燥的環境中裸露的時間以及入爐的時間不可能保持一致，這就造成產品不一致的表面色澤。解決辦法是將產品在入爐前進行短時間的噴淋另一方法是保持溫暖、高溼的環境，使溫度低的產品形成均勻一致的表面薄層。目前採用煙燻爐生產時，裝置中帶有一些控制程式，其實質也是乾燥，但要控制溼度，目的也是促進產品髮色，使表面色澤一致。一般可以設定溫度為50～60℃，溼度為85%～95%。

2、預乾燥

可保證製品表面乾燥程度的一致性，以防止表面淋水，從而使產品在煙燻時，表面達到均一的煙燻色澤。也可以促進產品的髮色，如果需要較深的煙燻色澤，乾燥的時間要縮短，但是乾燥時間不足，產品表面的水分太大，會導致產品呈深棕色，甚至黑色的後果。反之，乾燥時間延長，產品呈黃色或棕紅色。乾燥步驟的溫度及時間設定取決於產品的種類，一般溫度設定為50～70℃、相對溼度為30%以內。潮溼表面比干燥表面更能吸收煙。如果希望表面顏色較深，必須縮短預乾燥過程。如果希望表面顏色較淺，則要延長預乾燥過程。如果肉製品在烤爐中水平蒸煮，則延長預乾燥過程可使出現兩種色澤的機會最小。如果製品在此過程中乾燥過度，色澤就會變得太淺。

3、熏製

肉製品加工中常見的煙燻方法根據處理溫度可分為冷薰、溫薰、熱薰。

①冷薰。將原料鹽醃一段時間，至鹽漬溶液的波美度達18～20度，進行脫靛處理，再調味浸漬後，在15～30℃的溫度範圍內進行1～3周煙燻乾燥。冷薰法生產的冷薰品貯藏性較好。

②溫薰。將原料置於新增有食鹽的調味液中，進行數分鐘或數小時的短時間調味浸漬，然後在煙燻室中用30～50℃的溫度進行數小時到數天的煙燻乾燥。

③熱薰。溫度範圍為50～80℃，熱薰產品的色澤明顯好於冷薰，但熱薰時由於溫度過高，肌肉蛋白質會產生熱變性，脂肪溶解，品質改變。80℃以上的稱為烘燻。

4、上色及色澤固定

著色是在更高溼度下蒸煮和結束之前設定熏製顏色，常採用乾熱條件來促進期望色澤的形成和穩定。溼式感測器的溫度在這一步應設定0℃以開啟閥門，為促進熏製顏色的形成和穩定創造乾燥的條件。著色這一步要足夠長，以便能形成與設定一樣的熏製顏色。色澤固定是在進行溼度較高的熱制過程之前，製品表面需有一致的煙燻色澤，在進行此步驟加工時，溫度高且乾燥的環境有利於促進煙燻色澤的穩定。一般乾球溫度設定為60～70℃、溼球設定為0～50℃(相對溼度為低於20%)。此工序在實際操作過程有些變化，在煙燻時如溼度較大，就採用短時間的乾燥，這樣有利於色澤的形成和固定。在乾燥後，最好是停留2～3分鐘再進行排煙和乾燥。若採用液薰法，在液薰後應立即進行色澤固定，這樣有利於產品表面的煙燻液髮色穩定。

5、蒸煮

蒸煮過程是低溼度的著色過程和高溼度的結束過程的中間步驟。溼式感測器在這一步中設為60℃以緩慢改變表面蛋白質的特性。肉類蛋白質在60℃時的特性改變十分強烈。蒸煮步驟中，乾式感測器的典型設定點為70～85℃，溼式感測器的典型設定點為55～65℃。對某些產品而言，這一步並非必需，可以省去。熟制過程在煙燻爐內一般是乾燥、蒸煮、烘烤等程式，以使產品達到所需的中心溫度。如果製品表面煙燻色澤一致且穩定，在蒸汽蒸煮的高溫高溼的環境下，加速美拉德反應的程序以及煙氣的吸收，使熟制後產品的煙燻顏色變深。熟制時的乾球溫度為72～90℃、溼球溫度為68～84℃。在蒸煮時間的設定上有不同的處理，一是根據經驗設定蒸煮時間二是根據產品的中心溫度而定，一般溫度為68～78℃。蒸煮時間不能過長或過短，否則會影響產品的口感和風味。熟制後可根據產品的特性進行噴淋冷卻或再次乾燥、風冷等處理。

三、雲、貴、川地區的製作方法：

1、製作溫度：

製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。

2、選料：

A、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

B、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麵醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。

C、薰料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干

2、做法：

A、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。

B、將肉上串穿一個洞，掛起來風乾3~5天。

C、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內建入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡燻黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

D、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。

臘肉的儲存時間比較長，一般可以儲存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封儲存一年以上沒有問題。

五、土家臘肉的製作方法：

1）將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏

2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋

3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝乾水分掛到薰房中

4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。

薰好的肉應該放在通風處，可儲存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施燻肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。

食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在溫水中將皮泡軟，刮洗乾淨備用。

臘肉的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來燉，製作火鍋其它部位一般用來與蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鮓廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。