麵粉筋道是怎麼回事

麵條筋道的祕密就在於麵筋，也就是麵粉中的蛋白質。如果將麵條放在水裡反覆搓洗，剩下黏黏的東西就是它。蛋白質是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工效能。如果蛋白質含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂如果蛋白質過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

麵糰之所以有筋道，看起來像加了膠水一樣，是因為其中飽含了蛋白質，“當面粉和水和成麵糰時，蛋白質中的麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規律相結合，構成像海綿一樣的網路結構，組成麵筋的骨架。

其他成分如脂肪、糖類、水都儲存在麵筋骨架的網路中，這就使麵筋具有可塑性和彈性。”