九蒸九釀釀酒法

第一次蒸煮 清蒸下沙

採用總投料量的一半，經潤糧後下沙

整個生產週期中，要分兩次投料，第一次投料稱為“下沙”，即投放主料，糧者醬酒指定用糧茅臺鎮特產【紅纓子糯高粱】，量少價高，被奉為釀酒珍品。

第一次蒸煮，就發生在第一次下沙期間【重陽下沙】，將紅纓子糯高粱在潑水潤糧後，進行蒸煮，這個環節被稱為【清蒸下沙】。

第二次蒸煮 混蒸糙沙

採用總投料量的另一半，加入頭次下沙後的醅料

糙沙就是整個生產週期中的第二次投料，第二次蒸煮就發生在第二次投料期間。

把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約300kg左右），與粉碎、發糧後的紅纓子糯高粱粉拌勻，即將生沙酒醅與糙沙糧粉拌在一起，再裝甑、混蒸，稱為混蒸糙沙，是【九蒸九煮】中的第二次蒸煮。

本次蒸煮，使生沙起到重新發酵的作用，以起到以酒養窖或以酒養醅的作用，所以混蒸時間需達4-5h，保證糊化柔熟。

第三~九次蒸煮 蒸餾酒醅

將糙沙後醅料蒸成熟糟，後上甑蒸酒

第三次到第九次蒸煮是把發酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸餾出酒的過程。

熟糟製作工序繁雜，需經歷攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒等工藝流程，最終上甑蒸酒，如此迴圈往復七次，才能完成整個蒸煮取酒的過程。

蒸酒時應輕撒攤勻，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

一次清蒸下沙 一次混蒸糙沙

七次蒸餾酒醅 共計九次蒸煮

完成釀酒成品。