龍虎菜的做法
原料:三蛇肉(眼鏡蛇、金環蛇、過樹榕蛇)200克,貓或豹狸肉150克,雞絲100克,水發魚肚50克,冬菇絲175克,木耳絲75克,薑絲50克,生油250克(實耗25克),蛋清1個,麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒各少許,生粉15克,雞湯750克,原蛇湯250克,檸檬汁絲15克,白菊花30克。
做法:
1、將活蛇宰殺,去頭尾、皮和內臟,洗淨“蛇殼”(帶骨蛇肉)入砂鍋內煮熟,取起拆出蛇肉。貓或豹狸肉入沸水鍋中氽1分鐘後撈起洗淨,取出瀝乾水,入砂鍋內,加清水、薑汁、白酒、蔥煮熟,取出拆肉。
2、將拆出的蛇肉、貓或豹狸肉撕成細絲,用姜、蔥、精鹽、紹酒煨好。雞絲先用蛋清、幹澱粉少許拌勻上漿,然後炒鍋燒熱,下生油250克,至四五成熱時,放入雞絲過油至斷生取出,瀝乾油。將薑絲放入沸水鍋中煮約5分鐘撈起,放清水中漂清,去淨薑絲辣味。
3、將蛇肉、貓或豹狸肉、雞絲等原料放入炒鍋,加雞湯、蛇湯、紹酒、精鹽燒滾後小火稍燴,然後旺火燒開,用溼澱粉少許勾薄芡,加生油、麻油少許,出鍋倒入大湯盆內,白菊花、檸檬葉絲撒在面上。
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