牛頭紅燒肉的做法
紅燒牛頭配料:
牛頭1個,母雞1只,乾貝50克
火腿500克,鮮蘑菇50克,油菜心500克,大蔥50克,生薑25克,精鹽30克糖色25克,料酒25克,芝麻油25克,豆油50克,味
精5克。特色:
色澤紅亮,汁濃味厚,質糯不粘。菜系:
操作:
1、先把牛角鋸去,整個放在火上燒焦皮面,用刀颳去焦面,看是否燒到毛根,再繼續燒刮,至燒盡毛根為止(燒時要先燒頂部,尤其要注意,不要把皮燒裂)。燒刮後放在水內泡軟,再刮盡焦面,整個放在鍋內煮到能去骨(拆時要保持牛頭皮肉整齊,不可弄碎),拆骨後放在水內再清刮一遍,修去邊沿不潔和碎料部位
2、牛舌剝去表皮,把頭肉和舌部都切成長6釐米、寬3釐米的長方形,用開水加蔥、姜、料酒,將牛頭和牛舌煮兩三遍,每煮一遍都用涼水沖洗,然後用涼水泡上
3、炎腿用熱鹼水刷洗乾淨,改成塊千貝洗淨泥沙鮮蘑菇洗淨,去蒂油菜心去根,削去薄膜皮,抽筋剖成四辦母雞開膛去五臟,洗淨,剁成塊
4、將菜心和母雞分別用開水煮透,撈出,用涼水沖洗乾淨
5、用煮鍋盛清水,下入雞、火腿、乾貝、鮮蘑、蔥段、姜塊,燒開撇盡浮沫,煮成湯後,過羅去渣,撈出雞火腿原料,另作它用
6、炒鍋燒熱,放入豆油,燒熱,加入蔥段、薑末煸炒,隨時倒入煮好的雞湯、鹽、糖色(調呈淺紅色).
料酒、牛頭肉、牛舌嘗好口味,燒開撇盡沫,裝入煮鍋內
•用中火到牛頭肉已爛透汁濃時,取出牛頭肉整齊地碼在盤中,再把汁收濃,放入味精、芝麻油,拌勻,澆在牛頭上,同時用好湯把菜心燒好,圍在盤四周,即可。
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