雞起骨拆肉教程
步驟/方式1
開口不要過長,抽開頸骨
步驟/方式2
把雞洗淨後,放在案板上,用手抓住雞頸,在雞頸背面中間沿著頸骨直劃一刀,將頸部皮肉劃開約6釐米長的口,用手抽開頸骨,放在砧板上從開口處斬斷,然後用手將頸背開口處的皮和筋絡扳開,將雞頸骨拉出。
步驟/方式3
注意握雞翅的手法
步驟/方式4
斬斷關節,慢慢剝翻
步驟/方式5
抽出翅骨,去筋絡,拗斷
步驟/方式6
出翅骨。用無名指和小指抓住翅中,用拇指和食指扣住頸部開口翻開皮肉,用刀將翅根處關節斬斷,連皮帶肉緩緩向下翻剝,用刀將關節上的筋割斷,用手略推翅骨,使翅骨脫離皮肉,慢慢用刀刮淨筋絡,然後將翅膀骨抽出,旋轉拗出。
手拎雞胸的龍骨突起處
步驟/方式7
向下翻剝,用刀小心
步驟/方式8
出雞背骨和胸骨。將雞胸部朝上,用手拎雞胸的龍骨突起處,再將皮和胸脯肉繼續向下翻剝,用刀將骨肉分離,剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨,很容易拉破,要將皮和骨骼輕輕割離,再行翻剝。剝至腿部時暫停。
步驟/方式9
抓住雞腿向內頂出,斬斷關節
步驟/方式10
出雞腿骨。抓住雞腿向內頂出,找到大小腿之間的關節,劃斷,連皮帶肉緩緩向下翻剝,用手略推,使小腿骨脫離皮肉,用刀刮淨筋絡,剝至腿骨與雞腳杆骨關節處,然後將小腿骨旋轉拗出。再用刀斬斷大腿骨上的筋絡,沿腿骨向雞身慢慢剝離,至關節處拗斷即可。
步驟/方式11
剝至尾部,斬斷脆骨
步驟/方式12
成形完整
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