大閘蟹蟹膏不凝固

可能有幾種原因：

不結塊可能是公的，公的怎麼都不會結塊，因為公蟹的“黃”其實是膏狀體，當加熱一段時間後，呈現的是乳白色軟糯的一團，俗稱“蟹蛋”。

而母的蟹黃是塊，與公蟹的膏體完全不同，蟹黃呈鮮豔的橘黃色時，代表母蟹的性腺已經成熟，此時生產排出體外的是蟹卵，留在體內性腺中的卵細胞仍然屬於蟹黃的一部分，蟹黃不是螃蟹的卵，但成份和蟹卵基本一致。

大閘蟹可能凍過了，破壞了本身的蟹黃卵細胞成分，導致凝結不成，散落出水。

再有一種情況是加熱不夠的原因，可能加工過程中鍋蓋不嚴實，有跑氣的現象。