祕製燻雞的做法配料
1、 準備食材:三黃雞:2只,去除雞臀尖、內臟以及雞脖子位置的淋巴節,將雞清洗乾淨後放在涼水中浸泡至少半小時
2、 滷製配料:丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香葉、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒:各1小捏,蔥:1根,姜:1塊,冰糖:1把,鹽:20g,料酒:90ml,醬油:90ml
3、 熏製配料:茶葉(綠茶、茉莉花茶均可):1大把,白砂糖:1大把。白菜葉:2-3片
4、 將浸泡後的雞進行焯水。焯水時涼水下鍋,當雞肉的顏色變白後,將其撈出。用溫水將粘在雞肉上面的血沫衝乾淨後控幹水份備用
5、 炒糖色。鍋中倒入油和冰糖,中小火炒制。隨著溫度的升高,冰糖慢慢熔化。我用冰糖來炒糖色,這就是顏色晶瑩紅亮的竅門
6、 用鏟子不停地攪動,你會發現糖色的顏色從開始的白色漸漸變成棕色。繼續攪動,有小泡出現,這時已經很接近需要的樣子了,千萬不要走神兒啦。當糖色呈棕紅色且有大泡出現,關火
7、 將炒好的糖色倒入在雞中
8、 加入所有香料(把香料放在濾格中,如果沒有濾格可以用紗布包好)、蔥、姜、醬油、料酒和溫水,水量剛剛與雞肉齊平即可。醬油可以選用生抽或紅燒醬油,儘量不要使用老抽,因為在接下來的熏製過程中還會使雞肉的顏色加深一些,加老抽會使成品顏色過重發黑。加醬油後,看湯色略深於你想要的成品顏色就可以。料酒起到去腥增鮮的作用,可以多放一些
9、 用高壓鍋更節省時間,上汽壓後壓12分鐘即可成熟,成熟後湯汁中加鹽,雞肉要在湯汁裡滷上至少半天時間,這是入味兒關鍵。經過滷製的雞肉已經骨酥肉爛,極是入味兒,如果不熏製也是很美味的了。將其撈出控下湯汁,準備熏製
10、 準備一口家中更新換代時替換下來的舊鍋,熏製用的鍋是不太美觀的,所以一定要用舊鍋專門熏製用。鍋中放上茶葉
11、 茶葉上鋪上一塊兒錫紙,錫紙上放上糖
12、 放上篦子,篦子上鋪上菜葉,這樣做的目的是防止雞皮粘在篦子上,影響美觀
13、 將控好湯汁的雞放在菜葉上
14、 蓋好鍋蓋,開大火熏製
15. 當鍋中的白煙滿滿的,轉小火開始計時1分鐘關火,熏製完成。此時不急於掀鍋蓋,靜置2-3分鐘再開蓋取出成品。做好的燻雞放上半天再吃,味道是最棒的
16.、 香到骨頭裡的祕製燻雞。骨酥肉爛,美味誘人。味道和買來的燻雞可以PK一下
1、笨雞20只(總重約25千克)宰殺制淨,飛水。
2、祕製醬湯大火燒開,放入笨雞後調小火,加熱約35分鐘關火,蓋上蓋浸泡一晚(約10小時)。
3、第二天將醬湯燒開,再將笨雞撈出,趁熱放入掛爐烤箱裡,放入白糖、茶葉,小火薰1.5分鐘,待笨雞變成金黃色,取出後刷上醬湯油即可。
祕製醬湯:
原料:豬棒骨5千克,雞骨架2千克,雞爪2.5千克。
輔料:香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香葉各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成顆粒包成香料包)
調料:鹽400克,味精50克,雞精60克,花雕酒、白糖、大蔥各300克,薑片200克
製作:
1、先將豬棒骨5斬成段,用清水浸泡半個小時,撈出控水雞骨架剁成大塊,放入清水中,再加入雞爪,浸泡30分鐘。
2、將三種原料放入冷水鍋中,大火煮開,撇去浮沫,撈出放入不鏽鋼桶中,加入清水50千克,大火燒開,調小火慢慢熬至湯汁剩餘30千克時,放入調料和香料包熬製約1小時,撈出料渣即成醬湯。
3、醬湯放涼後,表面會有一層浮油,撇出一部分浮油即成醬湯油。
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